Recht & Praxis: Wem das Trinkgeld gehört und ...
Recht & Praxis

Wem das Trinkgeld gehört und wie man es verteilt

Wenn es um das Trinkgeld geht, kochen vielerorts die Emotionen hoch, sei es zwischen Küche und Servicepersonal oder zwischen Chefs und Mitarbeitern. Wie zeigen, welche Regelungen rechtens sind.

Dem zahlenden Gast ist häufig nicht bewusst, welche Dramen sich rund um die zusätzliche Honorierung der gastronomischen Serviceleistung abspielen. Zwar ist Trinkgeld hierzulande eher ein Zeichen des guten Willens der Kunden, dennoch rechnet das Personal in der Gastronomie den Trinkgeld-Aufschlag fest in sein Monatsbudget ein.

Entsprechend existenziell kann sich dann auch die Verteilung des Trinkgeldes auf die persönlichen Lebensumstände der Gastro-Arbeiter auswirken. Fakt ist: Ein Großteil der Mitarbeiter würde den anstrengenden Job in der Gastronomie ohne den Trinkgeld-Anreiz nicht machen. Je nach Betriebsart verdoppelt sich das Monatssalär durch den Trinkgeld-Aufschlag.

Die Regelungen zur Aufteilung des Trinkgeldes in verschiedenen gastronomischen Betrieben sind so unterschiedlich wie deren kulinarisches Angebot: In dem einem Betrieb verteilt der Chef, im anderen wird monatlich gesammelt, in manchen gibt es gar kein Trinkgeld.

Um es vorweg zu nehmen: Das Trinkgeld gehört den Mitarbeiten und darf keinesfalls vom Inhaber einkassiert werden.

Höchst unterschiedliche Verfahren

Egal welche Regelung auch getroffen wird, es herrscht immer wieder Unmut – auf allen Seiten. Bei altgedienten Servicekräften herrscht häufig die Rechtsauffassung, ihnen alleine gehöre das Trinkgeld. Ob sie das übrige Team am Überschuss aus ihrer Börse beteiligen, hängt dann einzig von ihrer gnädigen Willkür ab. Das Küchenpersonal dagegen droht mit Boykott, sollte es nicht angemessen am Trinkgeld beteiligt werden. Food-Runner und Thekenkräfte ohne eigene Kasse murren und verweigern die Posteneinteilung. Der Gastronomie-Betreiber steckt in der Zwickmühle.

Für die gesetzlichen Regelungen zum Trinkgeld müssen zwei juristische Schriften berücksichtigt werden. Zum einen die Regelungen im Einkommensteuergesetz, zum anderen in der Gewerbeordnung.

Das LAG Mainz hat schon 2010 nachvollziehbar entschieden, dass das Trinkgeld dem Arbeitnehmer gehört, dem es zugewendet wird. Hintergrund ist die Definition des „Trinkgeldes“ in §107 III der Gewerbeordnung: „Trinkgeld ist ein Geldbetrag, den ein Dritter ohne rechtliche Verpflichtung dem Arbeitnehmer zusätzlich zu einer dem Arbeitgeber geschuldeten Leistung zahlt.“

Eins steht also fest: Dem Chef gehört das Trinkgeld in keinem Fall. Der richterliche Spruch dient vielen Servicekräften als Begründung, Kollegen ohne Kassierbefugnis nur willkürlich an den Trinkgeldeinnahmen zu beteiligen. Die Auslegung dieses vermeintlich eindeutigen Urteils ist jedoch nicht korrekt. Die Leistungen, die der Gast mit seinem Trinkgeld honoriert, sind in gastronomischen Betrieben immer Teil eines Gesamtpakets.

Verantwortung dem Service übergeben

Speisen und Getränke, die dem Gast kredenzt wurden, werden von unterschiedlichen Mitarbeiten zubereitet. Auch der Abwasch gehört zum Leistungspaket, das der Gast bei seinem Restaurantbesuch mitbezahlt. Daher schreibt das Arbeitsgericht Gelsenkirchen 2014 in einem Urteil „(Es) ...kann nicht angenommen werden, das Trinkgeld stehe nur dem zu, der es tatsächlich erhält.“ Derjenige, der das Trinkgeld kassiert hat, erhält es also nur stellvertretend für das gesamte Team im Restaurant. Über die Regelungen, wie genau das Geld aufgeteilt werden soll, schweigen sich die Gerichte jedoch bislang aus. Fachliche Qualifikation, Betriebszugehörigkeit, Anzahl der geleisteten Stunden pro Schicht – die Möglichkeiten sind quasi grenzenlos. Die Solidarität unter den Mitarbeitern endet jedoch meist bei der eigenen Geldbörse.

Daniel Rabe betreibt seit elf Jahren mit seiner Frau hoch frequentierte Veedels-Gastronomien in Köln. In mittlerweile drei Restaurants bringt er mit dem erfolgreichen Konzept Bagatelle französische Bistroklassiker in Tapasportionen zu Einheitspreisen auf den Teller. Rund 140 Mitarbeiter stehen auf seiner Gehaltsliste. Wie löst er das Reizthema Trinkgeld? „Abgesehen von den gesetzlichen Regelungen haben wir als Betreiber uns vom Streitthema Trinkgeld komplett gelöst und die Verantwortung dem Service übergeben. In unseren Restaurants herrscht unter den Mitarbeitern folgende Vereinbarung: Das gesamte Trinkgeld wird nach Anzahl der geleisteten Stunden unter den Servicekräften aufgeteilt – unabhängig vom Posten, den der jeweilige Mitarbeiter innehatte. Die Küche bekommt – allerdings nur mit dem Einverständnis des Service – 2 Prozent vom Umsatz. Wie der Obolus unter den Küchenmitarbeitern verteilt wird, obliegt wiederum dem Küchenchef. Auch hier mischen wir uns überhaupt nicht mehr ein.“

Auslöser für diese völlige Ablösung vom Thema Trinkgeld waren die wiederkehrenden, regen Diskussionen über die Aufteilung des Trinkgeldes. Außerdem entfällt auch nun die Verantwortung für das Bonusgeld. In der Vergangenheit wurde mehrfach der Tresor geklaut, in dem auch das Trinkgeld verwahrt wurde. Den Schaden hatten die Rabes.

Rabe meint: „Das System in der Bagatelle funktioniert auch deshalb so gut, weil wir im Service hauptsächlich mit studentischen Kräften arbeiten.“ Diese seien häufig viel aufmerksamer und agierten flexibler als gelernte Kräfte, das merken auch die Gäste und honorieren entsprechend großzügig den Service. „Im Schnitt fließen pro Mitarbeiter und Stunde nochmal zwischen 5 und 10 Euro in deren Geldbörse.“ Daniel Rabe ist sehr erleichtert, mit der Trinkgeld-Regelung nun nichts mehr zu tun zu haben. „Sowohl die Verteilung als auch die Aufbewahrung des Trinkgeldes hat echt Nerven und Zeit gekostet.“

Noch einen weiteren Punkt müssen Betriebsinhaber berücksichtigen:

Verwaltet der Chef die Trinkgeldeinnahmen, werden sie als betriebliche Einnahme eingestuft und müssen als solche auch versteuert werden. Unterlässt dies der Betreiber, macht er sich der Steuerhinterziehung schuldig. Für Mitarbeiter in der Gastronomie sind die Trinkgeld-Einnahmen, auf die es in Deutschland keinen Rechtsanspruch gibt, hingegen steuerfrei. Aber auch hier gibt es eine Stolperfalle: Wird das Trinkgeld in einem Topf gesammelt und vom Arbeitgeber an alle Mitarbeiter verteilt, muss es versteuert werden.

Es ist kompliziert: Um auszuschließen, dass Arbeitgeber das zusätzliche Trinkgeld als Teil des regulären Gehalts einstufen und den Lohn gegebenenfalls kürzt, wird in der Gewerbeordnung das Trinkgeld als freiwillige Leistung des Gastes an das Servicepersonal definiert. Bedeutet im Umkehrschluss aber auch, dass der Arbeitnehmer das Trinkgeld bei Ausfall durch Krankheit oder Urlaub nicht bei seinem Arbeitgebern einklagen kann. Erbringt ein Team von Mitarbeitern eine Leistung, für die der Gast eine freiwillige, zusätzliche Belohnung dalässt, haben alle beteiligten Mitarbeiter darauf Anspruch. Für Arbeitgeber gilt es daher eine optimale Variante bei der Trinkgeld-Regelung zu finden.

Die Variante „Jeder behält das kassierte Geld für sich“ benachteiligt das Küchenpersonal. Ein „Trinkgeld-Beauftragter“ aus den Reihen der Mitarbeiter setzt Kompromissbereitschaft voraus, entlastet aber den Inhaber. Wenn der Arbeitgeber die Regelung vorgibt, besteht die Gefahr, dass gerade in Zeiten von Personalmangel getroffene Regelungen schnell wieder über Bord geworfen werden.

Der Chef kann eine gemeinsame Kasse anregen

Der DEHOGA rät, auf jeden Fall schon vor dem Beginn des Arbeitsverhältnisses klärende Gespräche mit neuen Mitarbeitern zu führen und die bestehenden Trinkgeld-Regelungen zu kommunizieren. Gerade bei hoher Personalfluktuation stellen neue Angestellte bestehende Trinkgeldsystem häufig in Frage. Eine transparente und gleichberechtigte Verteilung des Trinkgeldes sorgt nachweislich für gutes Betriebsklima. Als Chef oder Chefin darf sie aus juristischer Sicht jedoch nicht angeordnet werden. Im Interesse eines guten Betriebsklimas kann jedoch unter den Kollegen anregt werden, dass Trinkgelder in eine gemeinsame Kasse eingezahlt und unter allen Mitarbeitern verteilt werden.

Empirisch belegt ist ein Zusammenhang zwischen Servicequalität und Trinkgeld im Übrigen nicht. Grund für mehr Tip ist nicht die Servicequalität. Die Unterschiede erklären sich zum größten Teil aus der Höhe der Rechnung selbst. Ob eine Kraft besser bedient als eine andere, spielt nach diversen Untersuchungen nur eine nachrangige Rolle. Zwar gibt es einige Tricks für Servicekräfte, um die Höhe des Trinkgeldes zu beeinflussen, aber Größe der Tischgruppe und Bezahlweise mit oder ohne Kreditkarte spielen ebenfalls eine Rolle.

Fazit einer Kellnerin: „Im Grunde gleicht sich das abends aus, ein Tisch zahlt weniger, einer mehr. Im Durchschnitt ändert sich die Höhe des Trinkgeldes selten.“ Ein Grund mehr, an die Solidarität unter den Mitarbeitern zu appellieren und für eine gerechte Verteilung des Trinkgeldes zu sorgen.

Sonja Theile-Ochel

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