Zukunftsszenarien : Das sind die Gastro-Trend...
Zukunftsszenarien

Das sind die Gastro-Trends 2022/23

Joppen
Pierre Nierhaus: "Der Druck ist weiterhin da, aber die Gastronomen haben sich neu aufgestellt"
Pierre Nierhaus: "Der Druck ist weiterhin da, aber die Gastronomen haben sich neu aufgestellt"

Alle hoffen auf ein baldiges Ende der Pandemie und eine Blütezeit für die Gastronomie. Pierre Nierhaus schildert, wie die Gastronomie dann aussehen könnte.

In seinem aktuellen Trendreport 2022/23 verdichtet Berater und Trendexperte Pierre Nierhaus die wichtigsten Entwicklungen. Er will Orientierung für die kommenden Monate geben. Sein Fazit nach einem weiteren Krisenjahr: "Der Druck ist weiterhin da, aber die Gastronomen haben sich neu aufgestellt und ihre Resilienz gestärkt. Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden noch stärker, Einfachheit ist Trumpf, die Wertschätzung für Gäste und Mitarbeiter ist ein Muss, Erlebnis und Freundlichkeit sind die Basis."

Auch in seinem Trendreport 2022/23 blickt Pierre Nierhaus auf die gesamte Hospitality Branche – national wie international. Aus unternehmerischer und konzeptioneller Sicht analysiert er die wichtigsten Entwicklungen und leitet eine Prognose (siehe unten) sowie 15 Haupttrends ab. Dabei schlägt er den Bogen von der Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung bis zum Shopping.

Prognose: Change is coming

Die Megatrends gelten immer noch, sind aber durch die Pandemie verändert: Gesundheit und Sicherheit, Urbanisierung, Mobilität, Nachhaltigkeit, Konnektivität in Form von „Work everywhere“ und neuen Services. Die Branche hat sich verprofessionalisiert. Gewinner sind die Systemer, Ketten und Gastro-Gruppen. Die Individualgastronomie, die wegen ihrer Einzigartigkeit, Vielfalt und Fröhlichkeit geliebt wird, ist nach wie vor hart getroffen. Nicht alle Betriebe werden überleben. Freiwerdende Locations sind eine Chance für Start-ups und innovative Macher.

Food ist Lifestyle
und dabei, mit Musik und Mode gleichzuziehen. Food wird zum Ausdruck einer Einstellung, ist Statussymbol und dient der Selbstverwirklichung über Essen. Plant-Based, Bio, No Waste, CO2-Footprint sind Facetten dieses Lifestyles und Demonstration für verantwortungsbewusste Nachhaltigkeit. Nicht Veganer und Vegetarier bestimmen den Markt, sondern die Flexitarier.

Einfachheit und Menschlichkeit sind der neue Luxus. Einfachheit, weil es Trend ist, die persönliche Komplexität reduziert und  für alle Foodprofessionals  weil es aus Kostensicht notwendig ist. Freundlichkeit im Umgang miteinander ist der Trumpf und Ausdruck von Menschlichkeit und Respekt. Im Businessbereich sind Gastfreundschaft und Persönlichkeit die Super-USPs für Individualgastronomie und Hotellerie und damit nahezu ein Gegenpol zur Digitalisierung und Vereinfachung. Freundlichkeit steht auch bei den Mitarbeiten im Mittelpunkt: Der Mensch zählt – und der Mitarbeiter ganz besonders. Schlechte Kultur wird abgestraft.

Plattformen wie Netflix, Uber aber auch Too good to go sind die neuen Stars. Plattformen kooperieren untereinander, gehen Partnerschaften mit Ketten ein und werden noch mächtiger: PayPal mit Amazon, Uber Eats mit Starbucks.

Gastronomie im Wandel: Preise wurden angehoben und werden weiter steigen. Konzepte wurden überarbeitet: Einfacher, digitaler, profilschärfer. Immer mehr Gastronomen entdecken neue Bereiche, etwa bio-zertifizierte Kita-Versorgung, Betriebsrestaurants, Online-Handel.

Wichtige Gästegruppen sind Millennials und Babyboomer. Sie schätzen ihre Freizeit, sind reise- und kontaktfreudig. Die Babyboomer gehen in Rente, haben Zeit, Geld und sind fit.

Wirtschaftlichkeit ist das, was am Ende zählt: Profit first, also Gewinn vor Umsatz. Die Krise hat den Markt grundlegend verändert: Schließungen und Pächterwechsel, die wirtschaftlich Erfolgreichen haben zugekauft. Perspektive: Die Umwandlung von Büros in Wohnungen und die Besetzung freiwerdender Handelsflächen durch Gastronomie zu bezahlbaren Mieten. Die Innenstadt wird zum Erlebnis. Die Krise am besten überstanden hat Quickservice und hier die großen Ketten. Am stärksten betroffen waren der Tourismus und damit die Verkehrsgastronomie, Catering, besonders Eventcatering sowie Bars und Clubs. Insgesamt steht Deutschland immer noch etwas besser als andere Länder in Europa.

Mitarbeiter und Auszubildende fehlen. Die knappen Personalressourcen verändern das Dienstleistungsangebot speziell in der Gastronomie. Als Reaktion steigen die Löhne deutlich an. Entscheidend wird sein, ob die Wirte sich diese Lohnsteigerungen leisten können  auch im Hinblick auf die höheren Energie- und Lebensmittelkosten. Weitere Ansätze: flexibles Personalrecruiting weltweit, neue Arbeitszeitformen, entkoppelte Produktion und prozessorientierte Küche.

Politik und Gesellschaft: Die Ampel-Koalition steht in vielen Punkten gut zur Branche. Ziele der Politik in Deutschland sollten sein: Einführung der dauerhaft reduzierten Mehrwertsteuer auch auf Getränke, Normierung durch einheitliche Systeme bei Rücknahme von wiederverwendbarem Geschirr und einheitliche Softwareschnittstellen.

Den detaillierten Report mit allen 15 Haupttrends gibt es hier.
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