Personalie: Neuer Küchenchef am Schluchsee
Personalie

Neuer Küchenchef am Schluchsee

Enrico Markx/Hotel
Niclas Nussbaumer: Der 27-jährige Küchenchef wechselt vom Tegernsee in den Schwarzwald
Niclas Nussbaumer: Der 27-jährige Küchenchef wechselt vom Tegernsee in den Schwarzwald

Das Romantik Boutiquehotel Mühle am Schluchsee holt eine Nachwuchshoffnung der deutschen Sternelandschaft als Küchenchef in sein Restaurants: Der  27-jährige Niclas Nussbaumer  kochte zuletzt als Souschef an der Seite von Christian Jürgens im 3-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee.

Zugleich gab Hoteldirektor Marius Tröndle bekannt, dass das frühere Restaurant Oxalis künftig denselben Namen trägt wie das Romantik-Hotel, nämlich einfach „Mühle“. Damit soll der familiäre Charakter des Hauses stärker betont werden. Hotel und Restaurant, als Entdeckung des Jahres im aktuellen Gault & Millau ausgezeichnet, bereiten sich im Moment mit Eifer auf den Restart nach dem Corona-Lockdown vor.

In der Sterneküche daheim

Der neue Küchenchef Niclas Nussbaumer bringt trotz seines jungen Alters reichlich Sterne-Erfahrung mit an den Schluchsee. Bereits während seiner Lehre im Karlsruher Traditionshotel Erbprinz (ein Michelin-Stern) sammelte Niclas Nussbaumer erste Sterneerfahrungen und kochte dann in einigen der besten Küchen des Landes. Stationen waren unter anderem das Restaurant Le Noir (zwei Michelin-Sterne), das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe (zwei Michelin-Sterne) sowie die Restaurants Emma Wolf und 17fuffzig, wo er jeweils als Souschef maßgeblich an der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern beteiligt war. Nun wechselt er vom bayerischen Tegernsee an den Schluchsee im Schwarzwald.

Der streng qualitätsbetonte Stil, für den das Boutiquehotel Mühle und sein Restaurant bereits in der jüngsten Vergangenheit überregional bekannt waren (Entdeckung des Jahres im Gault Millau 2021), werde mit Niclas Nussbaumer konsequent fortgesetzt, betonte Tröndle. Doch der junge Küchenchef möchte auch seine eigene Handschrift sichtbar machen. Nussbaumer beschreibt es so: „Die Essenz meiner Küche ist französisch. Das heißt für mich, dass die Sauce die Seele des Tellers ist und erlesene Produkte im Mittelpunkt der Gerichte stehen. Abgeschmeckt wird auch mal japanisch.“

Auch bei der Auswahl der Produkte will sich Nussbaumer nicht unnötig einengen. „Der Grundstock wird immer aus der Region kommen, wie etwa Gemüse oder die tollen Saiblinge aus dem Schwarzwald“, beschreibt er, „das soll uns aber nicht davon abhalten, Kaisergranat aus Schottland oder holzfassgereifte Sojasauce aus Japan zu servieren.“

Auch die neue Serviceleiterin kommt vom Tegernsee

Zum familiären Charme des Romantik-Hotels passt, dass Niclas Nussbaumer auch die neue Serviceleiterin mitbringt: Lea Rupp arbeitete bereits im Hotel Überfahrt am Tegernsee mit Nussbaumer zusammen; davor gehörte die gelernte Hotelfachfrau bei Spitzenkoch Christian Bau (drei Michelin-Sterne) im saarländischen Perl-Nennig der Servicebrigade an.

„Wenn wir unser Hotel nach dem Lockdown endlich wieder öffnen können, dürfen sich unsere Gäste auf das neue Restaurant in der Mühle Schluchsee freuen“, sagt Hoteldirektor und Gastgeber Marius Tröndle, der als ehemaliger Koch mit Sterneerfahrung zu schätzen weiß, dass er einen Top-Mann für sein kleines, aber feines 10-Zimmer-Hotel im Grünen gewinnen konnte. Bis zum Re-

Start wird sich Niclas Nussbaumer gemeinsam mit seinem Küchenteam ganz der Tüftelei an neuen Gerichten widmen können – und hoffentlich bald wieder für Gäste kochen.

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