Küchenpraxis: Artischocke für Bitteres in zwe...
Küchenpraxis

Artischocke für Bitteres in zwei Nuancen

Dietmar Pleil
Tobias Funke: „Wir haben viele innovative Produzenten in der Ostschweiz.“
Tobias Funke: „Wir haben viele innovative Produzenten in der Ostschweiz.“

Heiden. Geprägt von seiner Zeit im 3-Sterne-Restaurant Petermanns Kunststuben in Küsnacht am Zürichsee, versuchte Tobias Funke (34) zunächst, seine Ideen im Rahmen der Selbstständigkeit im

Heiden. Geprägt von seiner Zeit im 3-Sterne-Restaurant Petermanns Kunststuben in Küsnacht am Zürichsee, versuchte Tobias Funke (34) zunächst, seine Ideen im Rahmen der Selbstständigkeit im Restaurant Obstgarten in Freienbach am linken Zürichsee-Ufer umzusetzen.

Sein Ziel war es, auf der Basis alter Schweizer Rezepte eine neu strukturierte Küche mit regionalen Produkten zu schaffen. Er investierte mehr als 100 Stunden Arbeit in der Berner Nationalbibliothek, um bis zu 500 Jahre alte Rezepte zu entziffern und diese dann zu modernisieren. Die Presseresonanz auf die so geschaffene älteste Speisekarte der Schweiz war riesig, die Neugier der Gäste auf seine Gerichte, wie Gefüllte Kalbszunge mit Krebsfleisch im Krautstilwickel, setzte nach zweiwöchiger Totenstille im Lokal zwar ein – auf einen grünen Zweig kam der junge Koch aber nicht.

2011 kürte ihn Gault Millau zur „Entdeckung des Jahres“, Michelin zog 2013 mit dem Stern nach. „Aber es war ein steter Kampf ums Geld, ums Überleben, trotz fairer Pachtbedingungen“, zieht Tobias Funke heute eine kritische Bilanz.

Deshalb griff er zu, als ihm die Stelle des Küchenchefs und Gastgebers im neu entstehenden Gasthaus Fernblick in Heiden angeboten wurde. Der Unternehmer Fredy Grossauer hatte eine 1823 im klassizistischen Stil erbaute Villa in fantastischer Lage über dem Bodensee mit dem Anspruch erworben, das Gebäude zu einem gastronomischen Highlight der Region um- und auszubauen. Die Investitionskosten betrugen rund 20 Mio. Franken. Das Ergebnis sind unter anderem zwei Restaurants, die aus zwei Küchen beschickt werden. Im Gourmetrestaurant kocht das Funke-Team weltoffen mit den bestmöglich erhältlichen Produkten. Im bürgerlichen Restaurant wechselt das 4-Gänge-Menü auf der Karte alle zwei Wochen, im Gourmetrestaurant Incantare jede Woche ein Gericht des 7-Gänge-Menüs.

„Wir haben viele innovative Produzenten in der Ostschweiz“, versichert Funke. Für das Restaurant werden 99 Prozent Schweizer Produkte verarbeitet.

Bei den Gourmetprodukten achtet Funke auf Nachhaltigkeit durch ihm bekannte gewissenhafte Händler. Beim AHGZ-Gericht setzt er auf französisches Lamm. Funke: „Ich habe nirgends eine bessere Qualität bekommen, als das butterzarte Fleisch des Bourbonnais-Lamms. Die Artischocke bringt das erwünschte Bittere in zwei Nuancen – gebraten und im Püree. Die Zitronatzitrone Buddhas Hand gibt dem Gericht die notwendige Säure und Frische in einer Weise, wie es weder Limonen noch Zitronen vermögen.“ Dietmar Pleil

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