Management & Praxis: Das Rezept
Management & Praxis

Das Rezept

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Aufwendig: Kalbsfilet im Wirsingblatt mit Gazpacho, Ahler Wurst und Schinkenchip
Aufwendig: Kalbsfilet im Wirsingblatt mit Gazpacho, Ahler Wurst und Schinkenchip

#BL1#Zutaten für vier Personen: 600 g pariertes Kalbsfilet, 2 blanchierte Wirsingblätter, 120 g Fleischfarce, 200 ml Gazpacho, 4 lange Scheiben Ahle Wurst, 4 Scheiben dünn geschnittener Serranoschinken, 1 Scheibe Pumpernickel, 80 g Kalbsleber, 40 g Gemüsebrunoise, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Stengel frischer Majoran, 20 g Butter, 2 cl Olivenöl, 2 cl Rapsöl, 4 Stangen Zwiebellauch, 8 Kirschtomaten am Strauch, 4 Basilikumspitzen, 0,1 l Kalbsjus, ein Spritzer Tabasco, 100 g Kartoffelpüree, 20 g Zwiebelwürfel, ein Spritzer CognacFleischfarce: 60 g gekühltes Putenbrustfleisch in Würfel geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit 60 g gekühlter Sahne in der Mulinette zu einer Masse verarbeiten, durch ein feines Sieb streichen und 20 g Gemüsebrunoise unterheben.

Zutaten für vier Personen: 600 g pariertes Kalbsfilet, 2 blanchierte Wirsingblätter, 120 g Fleischfarce, 200 ml Gazpacho, 4 lange Scheiben Ahle Wurs

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