Digitale Intergastra am Dienstag: Koch des Ja...
Digitale Intergastra am Dienstag

Koch des Jahres, neues Design, Digitalisierung und mutmachende Perspektiven

Messe Stuttgart
Breites Spektrum: Die Intergastra digital vom 8. bis 10. März
Breites Spektrum: Die Intergastra digital vom 8. bis 10. März

Die erste digitale Intergastra ist gestartet. Bis Mittwoch findet der große Branchentreff im Süden als virtuelles Live-Event für die Gastronomie, Hotellerie und den Außer-Haus-Markt statt. Über das Messeportal stellen sich die Teilnehmer ihr Programm selbst zusammen. Auch die Redaktionen von ahgz, foodservice und gv-praxis zeigen Flagge. Lesen Sie hier das Messebriefing der ahgz zum zweiten Messetag.

Erstes Vorfinale zum Wettbewerb "Koch des Jahres"

Es war eine denkbar knappe Entscheidung, aber am Ende hatten Fabio Toffolon und sein Assistent aus dem Berner Restaurant Zum Äusseren Stand doch die Nase vorn. Auf dem zweiten Platz sah die Jury in Stuttgart Francesco D'Agostino vom Restaurant Gioias in Rheinau. Doch beide Küchenchefs können sich freuen, denn sie sind eine Runde weiter und stehen damit als erste von sechs Kandidaten im Finale dieses renommierten Kochwettbewerbs. Entschieden wird der Koch des Jahres 2021 dann am 11. Oktober auf der Lebensmittelmesse Anuga in Köln.


Vom Niveau der Teilnehmer waren die Juroren beeindruckt. Dieter Müller: "Wenn man die Menüs so Revue passieren lässt, muss man sagen: Es gibt in Deutschland kein Nachwuchsproblem." Auch Benjamin März attestiert den Kandidaten ein sehr hohes Niveau. Und mit Blick auf den monatelangen Lockdown, ergänzt er: "Es ist sehr schön, mal wieder einen perfekt angerichteten Teller vor sich zu haben." eck

Sieger in Stuttgart: Küchenchef Fabio Toffolon aus Bern mit seinem Assistenten
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Sieger in Stuttgart: Küchenchef Fabio Toffolon aus Bern mit seinem Assistenten

ahgz talk: Welches Design brauchen wir jetzt?

Chefredakteur Rolf Westermann diskutierte mit Peter Joehnk von Joi-Design, Gesa Rohwedder von Drees & Sommer, Jens Sroka von den Heimathafen Hotels und Jörg Grede, GM des Waldhotel Stuttgarts, über funktionierende Hoteldesignkonzepte nach Corona. Dabei waren sich die Experten einig: Wenn der Großteil der Bevölkerung einmal geimpft und getestet ist, wird auch das starke Hygienebewusstsein in den Hintergrund treten. Lokal verankerte Hotels mit glaubwürdigen Designkonzepten „ohne Schischi“ und Rückzugsmöglichkeiten hätten dann die Nase vorn. Den ausführlichen Beitrag zum Thema lesen Sie hier. nz

Aus Hamburg zum Design-Talk zugeschaltet: (von links) Jens Sroka, Heimathafen Hotels, Gesa Rohwedder, Drees & Sommer, und Peter Joehnk, Joi-Design
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Aus Hamburg zum Design-Talk zugeschaltet: (von links) Jens Sroka, Heimathafen Hotels, Gesa Rohwedder, Drees & Sommer, und Peter Joehnk, Joi-Design

Matthias Schulze: Digitalisierung im Tagungsgeschäft

„Messen, Kongresse, Tagungen – all das fand bis vor kurzem sehr erfolgreich statt. Deutschland war bisher Nr. 1 in Europa und Nr. 2 weltweit. Ein Milliardengeschäft mit zuletzt 423 Mio. Teilnehmern.“ Diese Zahlen nannte Matthias Schulze vom German Convention Bureaus (GCB) bei seinem Vortrag im Rahmen der Intergastra digital. Doch Corona habe den boomenden Markt quasi auf Null schrumpfen lassen.

Face-to-face-Events? Fehlanzeige! Eine komplette Erholung werde es wohl frühestens in zwei Jahren geben. Hinzu kämen strukturelle Veränderungen. „Die Welt verändert sich – und ebenso die Art und Weise, wie Menschen sich treffen“, sagte Schultze. Die Digitalisierung präge das Geschehen zunehmend, nun massiv vorangetrieben durch die weltweite Pandemie.

Matthias Schulze: "Es gibt ein Bedürfnis nach sinnlich-physischen Erlebnissen"
GCB/Twitter
Matthias Schulze: "Es gibt ein Bedürfnis nach sinnlich-physischen Erlebnissen"

Infolge rückten neue digitale Möglichkeiten und Formate in den Fokus. Hybride Tagungen, die aus realen und virtuellen Elementen bestehen, würden profitieren. Schultze sieht es positiv: „Live Streams, Zoom-Meetings & Co. steigern die Reichweite einer Tagung und erweitern das Teilnehmerfeld.“ Die Sorge, dass „echte“ Tagungen überflüssig werden, hält er für weitgehend unbegründet: „Es gibt ein Bedürfnis nach Emotion und sinnlich-physischen Erlebnissen.“ Für den GCB-Manager bedeutet hybrid schlicht und ergreifend den produktiven Mix, das Beste aus zwei Welten.

Hotelier seien allerdings gefordert, wollen sie beim hybriden Mice-Geschäft mitmischen wollen. Entsprechende Hard- und Software sei Pflicht, außerdem flexible und anpassbare Dienstleistungen. Sicherheit, Nachhaltigkeit, Positionierung und Unverwechselbarkeit seien weitere Erfolgsfaktoren. Bei Verkauf, Vermarktung und Organisation des Mice-Bereichs sei besondere Kompetenz unabdingbar.

Gleich vier neue Berufsbilder könnten daraus resultieren und – zumindest in Top-Tagungshotels – bald zum Standard gehören: Der Community Manager fürs Networking vor, während und nach dem Event, der VR Experience Designer für den technischen Bereich, der Ecosystems Manager als Schnittstelle und Verknüpfer und last but not least der Trendscout, der die neuesten Entwicklungen im Auge behält. ai

Die Branche zwischen Pachten, Krediten und Hilfszahlungen

Beim Heilbronn Hospitality Forum ging es in einer gemischten Runde um das Thema „Hotel und Gastronomie im Spagat: Soziale Verantwortung und Rendite – eine Einschätzung der Perspektive 2021“. Die Professoren Christian Buer und Markus Zeller befragten dazu Susann Heinemann von Greenline Hotels, Stephan von Bülow von der Eugen Block Holding, Erich Falkensteiner, Aufsichtsrat der Falkensteiner Michaeler Tourism Group, Nirko Silz von L’Osteria, und Carsten K. Rath meldete sich von den Kanaren.

Stephan von Bülow: Das Hamburger Hotel Grand Elysée der Block-Gruppe dient als Ausbildungsstätte und Fixpunkt für die Mitarbeiter
Marina Behre
Stephan von Bülow: Das Hamburger Hotel Grand Elysée der Block-Gruppe dient als Ausbildungsstätte und Fixpunkt für die Mitarbeiter

Deutlich wurde, wie unterschiedlich die Situation ist: Während Silz und Bülow mit ihren größeren Unternehmen durch das Raster für die bisherigen „Hilfen“ fallen – ein von allen Beteiligten energisch kritisierter Begriff, da es doch stattdessen  um eine Entschädigung geht –, sind viele kleinere Hoteliers laut Heinemann mittlerweile einigermaßen mit dem Nötigsten versorgt, um bis zum Sommer durchzuhalten. Dann rechnen sie auch wieder mit vollen Häusern, sobald die Menschen wieder reisen dürften. Hart ist es für viele Unternehmer, ihr Team zusammenzuhalten und den Mitarbeitern eine Perspektive zu bieten. „Vor allem deshalb haben wir das Grand Elysée in Hamburg geöffnet gelassen“, so Bülow. beh

New Work und Agiles Arbeiten – jetzt erst recht!

Agile Arbeitsstrukturen in Hotellerie und Gastronomie – darum ging es im Vortrag von Andrea Grudda. Als Trainerin und Speakerin begleitet sie Unternehmen bei der Transformation in die neue Welt von New Work und agilem Arbeiten, unterrichtet zudem an der Dehoga Akademie und der Europäischen Medien- und Business-Akademie (EMBA) in Düsseldorf.

Wie möchte ich leben, wie arbeiten? Das seien Fragen, die sich im Zuge der Pandemie immer mehr Menschen stellten, so Grudda. Vor allem junge Menschen fühlten sich in klassischen Unternehmensorganisationen (Modell Pyramide) nicht mehr wohl, wo Wissen und Macht von oben nach unten flößen. Gefragt seien vielmehr agile Organisationen ohne Hierarchien, in denen Führungskräfte eher als Moderatoren der einzelnen Abteilungen agieren und Prozesse aufbrechen. Das sei zugleich etwas, was in Gastronomie schon vielerorts gelebt werde, so Grudda.

Andrea Grudda: "Growth Mindset und Lernability werden wichtiger"
Unternehmen
Andrea Grudda: "Growth Mindset und Lernability werden wichtiger"

Gleichwohl falle es vielen Unternehmern schwer zu verstehen, dass nicht mehr sie wichtig seien, sondern ihr Team. Und das das gemeinsame Entwickeln eines „Wohin geht es?“ entscheidend sei für die Zukunft. Wer glaube, dass seine Mitarbeiter nach den zurückliegenden Monaten des Ausprobierens, der Alternativen und neuen Ideen wieder auf den Posten des Befehlsempfängers zurückgeschickt werde wollten, irre sich.

Für agiles Arbeiten seien Fähigkeiten wie Growth Mindset und Lernability – gerade auch bei den Führungskräften – extrem wichtig, also ständige Weiterentwicklung und immer wieder neues Lernen. „Das was wir in der Coronakrise erleben, ist nur kleine Übung für das, was die nächsten Jahre auf uns zukommt“, so Grudda. Mehr zum Thema in Kürze auf ahgz.de. brg

Zukunftsinitiative Gastronomie präsentiert: Mut-Macher-Talk 2

Wie Gastronomen trotz Lockdown und erschwerter Rahmenbedingungen neue Geschäftsfelder entwickeln und wie sie sich auf den Restart vorbereiten, darüber berichteten Tyler Hahne und Goran Radanovic von The Ash sowie Hubertus Brand von Road Stop. Durch den Talk führte Ilona Renner, Redakteurin foodservice, Deutscher Fachverlag GmbH.

Die Gastronomie befindet sich seit einem Jahr im Ausnahmezustand und ist mit am stärksten von den Auswirkungen der Corona-Pandemie betroffen. Trotzdem krempeln viele Gastgeber lieber die Ärmel hoch, entwickeln neue Ideen und wagen sich an zusätzliche Geschäftsfelder, anstatt den Kopf in den Sand zu stecken. So auch Tyler Hahne, CEO & Founder der restaurant & retail management gmbh, und Goran Radanovic, Director of Business Development.

Zum Unternehmen gehören etwa Restaurants von L'Osteria, The Ash & Ginyuu. Die beiden kreativen Gastgeber haben die Zeit der Zwangsschließung genutzt, um neue Ideen und Konzepte voranzutreiben - etwa die App zu The Ash, über die Gäste unter anderem to-go oder zum Liefern bestellen können oder den Butcher Shop. Sogar ein eigener Retail- und Food-Store ist in Planung.

Das neue That's Amore
Screenshot ahgz
Das neue That's Amore

Hubertus Brand, Geschäftsführender Gesellschafter von Road Stop, hat sich seit dem Krisenbeginn im vergangenen Jahr unter anderem auch auf das Liefergeschäft fokussiert. Zudem wurde gleich ein neues Food-Konzept etabliert und auf E-Mobilität gesetzt. Die Digitalisierung treibt der Unternehmer in seinen Betrieben weiter voran. Den ausführlichen Bericht lesen Sie hier. id

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