Sous-vide-Pionier: Ein Vorreiter zeigt sein K...
Sous-vide-Pionier

Ein Vorreiter zeigt sein Können

Fotostudio Groh, Selb
Perfekt gegart: Glasierte Entenbrust mit gebratenem Chicorée und Lauchröllchen
Perfekt gegart: Glasierte Entenbrust mit gebratenem Chicorée und Lauchröllchen

Glasierte Entenbrust mit gebratenem Chicorée und Lauchröllchen Rezept für 6 Personen Zutaten Entenbrust: 3 Entenbrüste, 25 g Honig, Olivenöl zum Braten Zutaten Szechuanpfeffersauce: 80 g gehackte Schalotten, 20 g Szechuanpfeffer, 40 g Honig, 40 g Butter, 20 ml Reisessig, 500 ml dunkler Entenfond Zutaten Geschmorter Chicorée: 300 ml Orangensaft, 100 ml Geflügelfond, 10 ml Safranessig, 40 ml Olivenöl, 1 Päckchen Haco-Weiß, 6 mittelgroße Chicoréestauden, 20 g Butter, etwas Zucker, etwas Vitamin C Zutaten Lauchröllchen: 1 bis 2 Stangen Lauch, nur das Weiße, 120 ml Geflügelfond, 50 g Butter, Muskatnuss, 5 g Zucker Zutaten Kartoffelspiralen: 6 mittelgroße, geschälte Kartoffeln, Öl zum Ausbacken Zum Anrichten pro Teller: 1 dicke Scheibe Entenbrust (à 80 g), 30 ml Entensauce, 3 geschmorte Chicoréeblätter, 3 Lauchrondelle, 3 Kartoffelspiralen, Affila Cress Zubereitung Entenbrust: Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Honig einstreichen und einzeln in Vakuum-Kochbeuteln fest vakuumieren.

Glasierte Entenbrust mit gebratenem Chicorée und Lauchröllchen Rezept für 6 Personen Zutaten Entenbrust: 3 Entenbrüste, 25 g Honig, Olivenöl zum

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