Im Gespräch: René Mammen, Küchenchef und Inha...
Im Gespräch: René Mammen, Küchenchef und Inhaber des Restaurant Substans in Aarhus/Dänemark

„Eine eigenständige Version der nordischen Küche“

Oliver Stenzel
Liebt maritime Zutaten: René Mammen in der Küche des Kieler Kaufmanns.
Liebt maritime Zutaten: René Mammen in der Küche des Kieler Kaufmanns.

Herr Mammen, nach Abschluss Ihrer Kochlehre haben Sie in Skandinaviens berühmtestem Restaurant, dem Kopenhagener Noma, gearbeitet. Mittlerweile betreiben Sie in Ihrer Heimatstadt Aarhus seit elf

Herr Mammen, nach Abschluss Ihrer Kochlehre haben Sie in Skandinaviens berühmtestem Restaurant, dem Kopenhagener Noma, gearbeitet. Mittlerweile betreiben Sie in Ihrer Heimatstadt Aarhus seit elf Jahren Ihr eigenes Restaurant Substans. Wie beschreiben Sie Ihren Küchenstil?



Mammen: Natürlich vergleiche ich uns niemals direkt mit dem Noma oder mich mit Noma-Küchenchef René Redzepi. Aber auch unser Küchenstil gilt als nordisch und wir bezeichnen uns selbst als modernes skandinavisches Restaurant. In der Theorie beschränken wir uns weniger streng auf ausschließlich regionale Produkte als das Noma. Wir setzen beispielsweise auch Schokolade oder Ananas ein, wenn es zu unseren Gerichten passt. In der Praxis kochen wir jedoch überwiegend mit Produkten aus unserer Umgebung. Insbesondere Gemüse und Fisch spielen in unserem Lokal eine große Rolle.

Was seine kulinarische Weltwirkung anbetrifft, gilt Skandinavien als das neue Frankreich. Inwiefern beeinflusst die Regionalküche des Nordens die Haute cuisine hierzulande?



Mammen: Ich habe in den vergangenen Jahren häufig in deutschen Feinschmecker-Restaurants gegessen. Manche Teller sahen exakt so aus wie die, die drei Jahre zuvor in Dänemark serviert wurden. Dabei kopieren uns die deutschen Küchenchefs aber nicht. Vielmehr entwickeln sie einen kreativen Umgang mit den Produkten aus ihrer Nachbarschaft und schaffen so eine eigenständige Version der nordischen Küche.

Zwischen Kiel und Aarhus liegen nur etwa 300 Kilometer. Auch ansonsten haben der deutsche Norden und Dänemark vieles gemeinsam ...



Mammen: Auf Grund der Distanz ähneln sich etwa Vegetation und Klima. Deshalb leben wir auch in vergleichbaren Produktwelten. Essenziell ist dabei natürlich die Nähe zum Meer. Nirgendwo sonst in Deutschland kann ein Spitzenkoch mit so gutem und frischem Fisch arbeiten. Nicht zuletzt im Hinblick auf dessen rohe Zubereitungen, die in der nordischen Küche sehr oft vorkommen, liegt darin ein großes Potenzial. Die schleswig-holsteinischen Köche sollten sich die Nähe zur Küste zunutze machen. Außerdem haben bestimmte Gemüse wie Kohl im gesamten Norden eine lange Tradition und werden in vielfältiger Weise angebaut. Der Vorteil ist, dass jeder Mensch die Zutaten aus normalen kulinarischen Zusammenhängen kennt und es im Gegensatz zu klassischen Luxusprodukten wie Austern oder Kaviar weniger Barrieren gibt.

Kurz zusammengefasst: Schleswig-Holsteins Spitzenköche können sich neue Gäste erschließen, wenn sie mit traditionellen Rohstoffen aus der Umgebung kochen und dabei an die vertrauten Küchentraditionen der Region anknüpfen. Welche Produkte empfehlen Sie beispielsweise?



Mammen: Bei meinen Kieler Gastspielen für das Schleswig-Holstein Gourmet Festival setze ich Zutaten wie Forelle, Schweinebauch, Sauerkraut oder auch Miesmuscheln ein. In dieser Hinsicht arbeiten mein Gastgeber Mathias Apelt vom Restaurant Kieler Kaufmann und ich bereits jetzt sehr ähnlich.

Tatsächlich ist das Ahlmanns im Kieler Kaufmann gerade für seine kreative Regionalküche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Wie würden Sie Ihrem Kollegen raten, diesen Stil weiterzuentwickeln?



Mammen: Viele Dinge, die für uns wichtig sind, setzt er bereits um. Dazu gehört der enge Kontakt zu den Produzenten. Wenn man diesen intensiv pflegt, kann man als Koch auf seine Zutaten Einfluss nehmen, lange bevor sie in die Küche kommen. Ansonsten würde ich Mathias, aber auch den anderen schleswig-holsteinischen Köchen raten, verstärkt in die Natur zu gehen und selbst zu sammeln. Auf den Wiesen und in den Wäldern wachsen so viele Dinge, mit denen man seine Küche noch stärker regional profiliert. Man kann dabei zunächst auch mit etwas Einfachem und Zugänglichem wie beispielsweise Waldmeister anfangen und dann die Wildkräuter der Landschaft erkunden. Ich oder meine Küchenmannschaft streifen fast täglich durch die Wälder und sammeln abhängig von der Saison wahre regionale Schätze.

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