Im Gespräch: René Frank, Coda Dessert & Dining Bar, Berlin

„Flan mit Rindermark als Süßspeise“

Coda Deeser Dining/Jakob Nawka
René Frank: „Wir haben einelockere Ansprache, duzen unsereGäste, das ist in Berlin üblicher als anderswo.“
René Frank: „Wir haben einelockere Ansprache, duzen unsereGäste, das ist in Berlin üblicher als anderswo.“

Der Spitzenpatissier über sein ungewöhnliches Konzept, den Michelin-Stern, natürliche Zutaten und sehr spezielle Nachspeisen aus dem Iran und von den Philippinen.

Herr Frank, waren Sie überrascht als die Nachricht kam, dass Ihr Betrieb einen Michelin-Stern erhalten hat?



Frank: Wir haben mit unserer Qualität schon auf den Stern hingearbeitet. Für mich standen die Chancen bei 50 zu 50. Es war aber weniger die Frage, ob unsere Qualität anerkannt wird, als unser Konzept. In Deutschland ist der Guide Michelin konservativer als zum Beispiel in Asien, wie Bangkok in Thailand. Und wir haben ein einmaliges Konzept.

Was ist das Besondere?



Frank: Bei uns gibt es keine klassischen Desserts, es ist bei uns nicht nur eine Süßspeise, wir bieten ein Gesamterlebnis. Als wir vor drei Jahren gestartet sind, haben wir vieles ausprobiert. Wir hatten zunächst sechs Gänge und bieten jetzt ab 19 Uhr ein siebengängiges Menü an. Für die späteren Gäste, die ab 22 Uhr kommen, gibt es ein 3-Gänge-Menü.

Wie ist Ihre Produktphilosophie?



Frank: Ich arbeite stark mit internationalen Einflüssen, solchen, die hierzulande nicht so bekannt sind. Damit unterscheiden wir uns von der bekannten, französisch inspirierten Patisserie. In manchen Regionen kommen Hauptspeisenzutaten ins Dessert. Im Iran gibt es als Süßspeise einen Flan mit Rindermark, in der Türkei als Überbleibsel aus osmanischer Zeit ein Dessert mit Hühnerbrust. Verschiedene Kulturen greifen auf jahrhundertealte Traditionen zurück. Aus den Philippinen stammt ein Reis-Porridge mit getrocknetem Fisch. Wir servieren bei uns im Coda zum Beispiel auch Desserts mit Käse.

Sie arbeiten ja ausschließlich mit natürlichen Zutaten ...



Frank: ... darauf ist unsere ganze Küchenphilosophie ausgerichtet. Kein raffinierter Zucker, keine Glukose, keine künstlichen Farben, das interessiert niemanden. Auch bei einem „bunten“ Produkt wie Macarons sind natürliche Zutaten gefragt. Kakaobohnen aus kontrolliertem Anbau verarbeiten wir selbst. Statt „Bean to Bar“, von der Bohne bis zur Tafel, heißt es bei uns „Bean to Plate“, von der Bohne auf den Teller. Kakaobohnen aus kontrolliertem Anbau kommen bei uns in eine Steinwalze.

Welche Rolle spielt bei Ihren Desserts die Optik?



Frank: Wir haben eine schlichte Atmosphäre, leicht dunkel. Beim Raumambiente wurde auf Dekor verzichtet. Die Gäste sollen auf die Speisen fokussiert sein. Unsere Teller sind aufs Wesentliche reduziert mit klassischen Formen. Wir wollen unsere Gäste überraschen, sie sollen nicht auf den ersten Blick erkennen, um was es sich handelt. Das Dessert soll anders aussehen und anders schmecken, als es der Gast erwartet. Im Vordergrund stehen auf jeden Fall das Produkt und der Geschmack. Die Optik ergibt sich.

Eine Besonderheit sind die korrespondierenden Getränke zu jedem Gang.



Frank: Das ist ein Element der klassischen Patisserie. Früher gab es viele Pralinen mit Alkohol, das ist nicht mehr so zeitgemäß. Wir bieten jetzt alkoholische Getränke, die als Komponente zu jedem Gang individuell abgestimmt sind. Dabei sind wir flexibel. Die Getränke sind auch ohne Alkohol möglich.

Wer sind Ihre Gäste?



Frank: Die sind bunt gemischt, junge und ältere Leute. Zu uns kommen Menschen, die offen für kulinarische Erlebnisse sind. Wir haben eine lockere Ansprache, wir duzen unsere Gäste, das ist in Berlin üblicher als anderswo. Natürlich machen wir bei konservativeren Gästen eine Ausnahme. Da spürt unser Team wie es sich verhalten muss.

Coda ist jetzt in den erlesenen Kreis der Sterne-Restaurants aufgestiegen. Was ändert sich dadurch? Kann es sein, dass Schwellenangst entsteht?



Frank: Das glaube ich nicht. Die Sternegastronomie ist insgesamt lockerer geworden. Was die Ansprache betrifft, wird sich bei uns nichts ändern. Auch unser Preisniveau werden wir zunächst nicht ändern. Für das, was wir bieten, sind wir sehr günstig. Wir verarbeiten hochwertige Zutaten mit viel Manpower.

Kann der Stern Einfluss auf den Stellenwert der Patisserie im Allgemeinen haben?



Frank: Ein Dessert sollte in der Menüfolge denselben Stellenwert wie die Hauptküche haben. Das ist häufig nicht gegeben. Ich sehe den Stern als Ritterschlag – auch dahingehend, dass wir mit einem Dessertkonzept als Restaurant-Kategorie akzeptiert sind.

stats