Strategien nach Corona : Jetzt dringend den K...
Strategien nach Corona

Jetzt dringend den Kopf einsetzen

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Wichtiger denn je: Bisher Ungedachtes zulassen und ausprobieren
Wichtiger denn je: Bisher Ungedachtes zulassen und ausprobieren

Kreativität, Flexibilität, veränderte Strukturen: Die Coronakrise trifft das Gastgewerbe hart und zwingt es zum Umdenken.

„Gehe nicht die glatten Straßen, gehe Wege, die du zuvor nie gingst, damit du Spuren hinterlässt statt Staub,“ zitierte   Unternehmensberater Volker Württenberger den französischen Autor Antoine de Saint-Exupéry beim virtuellen Denker Dialog by German Wunderwerk zum Thema Stategien nach Corona.  Zu der Brainstorming-Runde im Internet hatten sich kürzlich Branchenvertreter aus Hotellerie, Gastronomie, Design und Medien zusammengefunden.

Zunächst skizzierten Berater Jean-Georges Ploner von Global F&B Heroes, Hotelier Zeèv Rosenberg vom Hotel i31 in Berlin und Christopher Crell vom Frankfurter Restaurant und Catering-Unternehmen Trares das Ausmaß der Krise. Aktuell hingen die Gastronomen am Zipfel der Politik und am Gehstock der Virologen, so Ploner. Den Menschen sei eine enorme Angst eingejagt worden, er halte es dennoch für schwierig, Unternehmern jetzt zu sagen, dass sie in eine Vielzahl von Schutzmaßnahmen investieren müssten, um ihre Betriebe coronafähig zu machen. „Ein Restaurant als Klinikum ist ein totes Restaurant. Ich glaube nicht an die Konzepte mit massenhaft Plexiglas und Kellnern in OP-Kleidung“, so Ploner, der die Zukunft mittelständischer Unternehmer derzeit eher schwarz sieht, vor allem in der Gastronomie und in Bundesländern, die keine zusätzliche finanzielle Unterstützung böten.

Es kommen schwierige 18 Monate

Zeèv Rosenberg ist nach ersten Erfahrungen mit der Wiedereröffnung seines Hotels überzeugt: „Es werden anderthalb sehr schwierige Jahre werden. Auch für den Tourismus. Das neue Hilfspaket für die Branche ist für Ketten unbrauchbar. Die Politik hilft uns nicht wirklich.“

Der Hotelier bezeichnete die Corona-Situation als Corona-Revolution. Man müsse vieles verändern, die meisten Hotels hätten aber nicht das Geld dazu. Sie müssten Mitarbeiter bezahlen und gestundete Pachten zurückzahlen. Eine wichtige Rolle spiele künftig die Digitalisierung, hier sei sein Haus glücklicherweise sehr gut aufgestellt, Check-in und -out kontaktlos möglich, F&B-Leistungen digital buchbar. „Was wir jetzt nicht dürfen, ist, mit dem Bauch arbeiten“, so Rosenberg. „Wir müssen den Kopf einsetzen.“ Hoffnung setzt Rosenberg aktuell auf ein sich abzeichnendes Revival der Hotelgastronomie. Wichtig seien auch Veränderungen im Design, wenn nur 30 bis 50 Prozent der Plätze belegt werden dürften, müsse man die Optik verbessern.

Christopher Crell hat sein Unternehmen schon länger auf mehrere Beine gestellt und generiert zum Beispiel Zusatzeinnahmen über Events, Moderationen oder seine Instagram-Popularität. In seinem Restaurant agiert er aktuell noch kostenbewusster denn je, auf Barkeeper und Sommelier wird verzichtet.

„Teilweise könnten wir mehr Plätze besetzen als vorhanden sind“, erklärte er, die Gäste seien noch ängstlich. Zudem rechne er damit, dass es künftig an Kaufkraft fehlen und die Arbeitslosigkeit steigen werde. Langfristig, so seine Hoffnung, könne die Reduzierung von Restaurants dazu führen, den Fachkräftemangel einzudämmen und Preissteigerungen leichter durchsetzbar zu machen.

Umweltschutz, Natürlichkeit und Regionalität gewinnen an Bedeutung

Zu den Auswirkungen von Corona aufs künftige Design im Gastgewerbe nahmen die Designer Corinne Kretschmar-Joehnk und Peter Joehnk aus Hamburg sowie die aus Sylt zugeschaltete Architektin Nicole Franken Stellung. „Bereits angestoßene Veränderungen, die sich aus dem Lebensgefühl unserer Gesellschaft ergeben, werden sich verstärken“, so Peter Joehnk: Umweltschutz, Natürlichkeit und Regionalität gewännen an Bedeutung, die Menschen hätten die Schattenseiten der Globalisierung zu spüren bekommen. Zudem, so Kretschmar-Joehnk, müsse die Digitalisierung in Hotelkonzepte eingearbeitet werden, zum Beispiel die Durchführung virtueller Konferenzen, bei denen sich ein Teil der Teilnehmer in Hotels mit Caterings träfen und weitere Kontakte hinzugeschaltet würden. Neue Umsatzchancen für die Branche ergäben sich auch durch zusätzlich genehmigte Außenflächen.

Nicole Franken beobachtete im ausgebuchten Sylt: „Hotels bespielen zonenübergreifend alle Räume.“ Lobby, Bar, Café, alles verschmelze zu einer Zone. Dieser Trend werde sich noch weiter entwickeln. Wichtig sei es jetzt, mehr Frequenz zu generieren. Zum Beispiel mit mehr Schichten und einem flexiblen Raumprogramm mit modularem Interior. Konkret führte sie Zweiertischeinheiten auf, die sich leicht umformieren ließen oder Sitzhocker, die als Beistelltische dienen könnten. Außerdem sei die Renaissance der vertikalen Flächen wichtig, Räume aufzuteilen, ohne starrer Raumteiler zu sein, beispielsweise mit Pflanzen.

Zusatzangebote steigern den Umsatz 

Franken schätzt, dass auch nach Corona das Gefühl von Nähe und Distanz bei Planungen eine Rolle spielen werde. Touch-Points im Sanitär- und Küchenbereich sollten reduziert werden, zum Beispiel durch kontaktlose Wasserhähne, Schalter, Türöffner. Für alles gebe es smarte Lösungen. Auch könnten Materialen aus dem Health-Bereich mit selbstreinigenden Oberflächen eingesetzt werden. Und man müsse über Zusatzangebote zur Umsatzsteigerung nachdenken wie beispielsweise der Integration einer Barber Station, Coworking Spaces, Cross-Selling, Shop-in-Shop-Konzepte, dem Verkauf von Kochpackages oder von Büchern. „Retail und Gastronomie verschmelzen, um den einen oder andere verlorenen Sitzplatz zu kompensieren.“

Mehr Kreativität forderte auch Philosoph Hans Christian Meiser, unter anderem langjähriger Herausgeber des Diners Club Magazins und Gründer der Amorosa GmbH. Corona habe eine Zeitwende eingeleitet, die vielleicht so anstrengend sei wie der Wechsel vom Pferd auf das Automobil. Seine Ideen: Hotels könnten ihre Zimmer als möblierte Apartments vermieten, Modenschauen veranstalten, Galerien einrichten, Schulklassen oder Obdachlose unterbringen. „Ein Hotel als Ort, an dem die Welt zusammenkommt, kann sich permanent neu erfinden und neue Umsätze generieren indem es vom Alten abweicht“, so Meiser. Private Dining im Restaurant, Kochkurse, Gäste kochen für Köche, Autorenabende, den Ideen seien keine Grenzen gesetzt.

Die Auswirkungen der Coronakrise auf die Fachmedien führte Joachim Eckert, Geschäftsführer des dfv Matthaes Verlags, unter anderem ahgz, auf. Seit Anfang März verzeichne der Verlag eine besonders hohe Nachfrage nach digitalen Inhalten, im März zählte das digitale Portal mehr als 1 Million Besucher. Die ahgz werde als sehr verlässliche Quelle wahrgenommen, gebe viele Anregungen und erhalte dadurch auch ein sehr positives Feedback.

„Ich glaube auch, dass es einen Weg aus der Krise geben wird und wir mit der ahgz davon profitieren werden. Es entstehen sehr viele neue digitale Formate bei uns“, so Eckert. Praxisnahe Webinare hätten bis zu 500 Teilnehmer. Die dfv-Mediengruppe startete zahlreiche Videoformate sowie übergreifende Projekte. „Ich persönlich glaube, dass die digitale Transformation einen Mega-Booster erlebt“, so Eckert. Susanne Stauß

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