Nach dem Feuer: Traube Tonbach wieder komplet...
Nach dem Feuer

Traube Tonbach wieder komplett: Neubau öffnet

Julian Beekmann / Traube Tonbach
Hell und transparent: Die neue Schwarzwaldstube
Hell und transparent: Die neue Schwarzwaldstube

Es war ein ambitionierter Zeitplan. Im Neubau der Traube Tonbach gibt es drei A-la-carte-Re­s­tau­rants. Auch die Schwarzwaldstube hat wieder eine feste Heimat.

Zwei Jahre und drei Monate nach dem verheerenden Brand im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ist am Freitag der Neubau ohne große Zeremonie eröffnet worden. Dort befindet sich jetzt das Zuhause der weltberühmten Schwarzwaldstube von Küchenchef Torsten Michel mit drei Michelin-Sternen. Das Gourmetrestaurant war zusammen mit der Köhlerstube bei dem Feuer im Januar 2020 zerstört worden. Künftig gibt es im Neubau drei A-la-carte-Re­s­tau­rants. 

"Im Stammhaus zieht jetzt Leben ein", sagt Seniorchef Heiner Finkbeiner erleichtert. Der Inhaber freut sich vor allem auf das, was es in den vergangenen zwei Jahren im Hotel praktisch nicht gab: "Normalität wünschen wir uns. Deshalb öffnen wir einfach das Stammhaus, begrüßen unsere Gäste in unseren neuen Restaurants und sind wieder das, was wir am liebsten sind: Gastgeber." Trotz einiger Lieferengpässe bei Baumaterialien ist der ambitionierte Zeitplan aufgegangen.

Heiner Finkbeiner erinnert sich: "Als wir vor den Trümmern unseres historischen Stammhauses standen, entbehrte es jeglicher Vorstellung, wie wir diesen geliebten Ort wieder aufbauen können. Aber der Wille war da. Dank der Vision guter Ratgeber und der engagierten Arbeit so vieler talentierter Menschen stehen wir heute in unserem wiederaufgebauten Stammhaus. Nur durch das gelungene Zusammenspiel von allen Mitarbeitern kann diese besondere Atmosphäre aus Freude und Genuss entstehen, die unsere Gäste von uns erwarten dürfen."

Das Führungsteam der Traube Tonbach: Heiner, Renate, Sebastian und Matthias Finkbeiner.

Ein neues Restaurantkonzept

Neben der Schwarzwaldstube sind dort zwei Restaurants zu finden, die Küchenchef Florian Stolte verantwortet: Aus der Köhlerstube (ein Michelin-Stern) wird das Lokal 1789, das an das Gründungsjahr der Traube Tonbach erinnert. Mit dem Schatzhauser gibt es auch ein neues Konzept. Im Obergeschoss wurde ein „Quartier“ für private Events geschaffen.

„Normalität wünschen wir uns.“
Heiner Finkbeiner.
Das Grundstück in Hanglage wird mit einer Fläche von knapp 3000 Quadratmetern über drei Geschosse optimal genutzt. Wichtig ist auch der neue Wirtschafts- und Servicetrakt. Eine durchgängig optimierte Anordnung der einzelnen Küchenbereiche, Kühlhäuser und Trockenlager bis hin zur integrierten Warenanlieferung und Müllentsorgung sorgt hinter den Kulissen für verkürzte Wege und verbesserte Arbeitsabläufe.

"Auf unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen warten zwei großzügige Profiküchen nebst Patisserien, bestens ausgestattete Service- und Getränkestationen, hochmoderne Vorbereitungs- und Spülküchen sowie ansprechende Aufenthaltsräume und helle Büros", betont Hotelier Sebastian Finkbeiner, dessen Büro wie das von Renate und Matthias Finkbeiner künftig wieder direkt neben jenen der Restaurantteams zu finden sein wird. "So ist jeder immer greifbar und die Abstimmungs- und Entscheidungswege bleiben kurz."

Innovative Sicherheitsvorkehrungen

Die komfortable Größe ist jedoch nicht mit der tatsächlichen Nutzfläche gleichzusetzen. "Die verbaute Technik für Energie, Lüftung, Elektrik, Kühlung und Fahrstühle ist auf dem allerneuesten Stand und füllt – gut verborgen – ganze Räume", merkt Matthias Finkbeiner an und ergänzt: "Wenig verwundern wird wohl, dass wir besonderen Wert auf ein innovatives und voll elektrisches Sicherheitskonzept bezüglich Einbruch- und Brandschutz gelegt haben."

Maßgeschneiderter Herdblock in der neuen Küche

Küchenchef Florian Stolte bespielt mit seinem 20-köpfigen Team seine neue Küche mit einem maßgeschneiderten Herdblock für das neue Schatzhauser und 1789. Stolte sagt: "Wir haben viele clevere Gadgets geplant, die das Arbeiten leichter und rückenschonender machen."

"temporaire" verwöhnte 10.000 Gäste

Das Feuer war in der Nacht zum 5. Januar 2020 ausgebrochen und hatte das Urgebäude des Traditionshotels in Schutt und Asche gelegt. Die beiden Gourmetadressen der Sterneköche fanden während der Bauphase eine vorübergehende Bleibe. An das auf dem Parkhausdach des Luxushotels errichtete temporaire erinnern heute nur noch die Container, in denen die beiden Küchen untergebracht waren. "Kaum zu glauben, dass unser Team hier in den vergangenen 21 Monaten über 10.000 Gäste verwöhnt und seine vier Michelin-Sterne zurück erkocht hat", unterstreicht Matthias Finkbeiner.

Anfang März wurde mit dem Rückbau der Restaurants begonnen. "Wir wollten trotz des Zeitdrucks nach dem Brand nachhaltig und vorausschauend bauen. Deshalb haben wir 2020 alles gleich so konzipiert, dass die Herde, Küchengeräte und ein Großteil des Mobiliars im Stammhaus wieder eingebaut oder weiterverwendet werden kann", erklärt Finkbeiner.

"Dompteur im Durcheinander"

Verantwortlich dafür, dass im Neubau alles seinen Platz findet und die vielen am Bau beteiligten Betriebe reibungslos zusammenarbeiten, ist ein Vertrauter des Hauses: Rainer Günter berät die Traube Tonbach bereits seit über 30 Jahren und hält als bauleitender Architekt die Fäden zusammen. Bauherrin Renate Finkbeiner nennt ihn "unseren Dompteur im Durcheinander".

Bei seinen Auftraggebern musste Günter neben dem Mut für Neues vor allem auf maximale Entschlussfreudigkeit vertrauen. "Bauen unter Zeitdruck heißt Entscheiden unter Zeitdruck", betont Renate Finkbeiner im Rückblick auf die fast zweijährige Planungs- und Bauphase. Hunderte Details mussten ausgesucht und umgehend bestellt werden, so die Bauherrin.

Traube Tonbach

Die Traube Tonbach empfängt ruhesuchende Reisende, Feinschmecker, Familien und Abenteurer im Schwarzwald. Mit 151 Zimmern und Suiten, vielfach ausgezeichneter Gourmetküche, weitläufiger Spa- und Wellnesslandschaft sowie modernen Veranstaltungsflächen gehört das Luxusresort seit den 1970er-Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie. Das traditionsreiche 5-Sterne-superior-Hotel befindet sich seit über 230 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Heiner und Renate Finkbeiner sowie ihren Söhnen Matthias und Sebastian in achter Generation geführt. 

Im Januar 2020 zerstörte ein Brand das historische Stammhaus mit drei A-la-carte-Restaurants, darunter die dreifach besternte Schwarzwaldstube. Für die Spitzenrestaurants wurde mit dem im Mai 2020 eröffneten „temporaire“ ein visionäres Zuhause auf Zeit geschaffen. Der Wiederaufbau des Stammhauses begann im Sommer 2020.

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