Mitnahmegeschäft: Wenn die Suppe das Haus ver...
Mitnahmegeschäft

Wenn die Suppe das Haus verlässt

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Eingetütet: Gäste des gehobenen Asia-Restaurants Mangostin in München können einen Teil der Gerichte auch mitnehmen.
Eingetütet: Gäste des gehobenen Asia-Restaurants Mangostin in München können einen Teil der Gerichte auch mitnehmen.

Das Geschäft mit Take-away-Mahlzeiten wächst. Und zwar nicht erst seit Lieferplattformen wie Lieferando, Deliveroo oder Foodora dieses Marktsegment bedienen. Gerade die umsatzstarken

Das Geschäft mit Take-away-Mahlzeiten wächst. Und zwar nicht erst seit Lieferplattformen wie Lieferando, Deliveroo oder Foodora dieses Marktsegment bedienen. Gerade die umsatzstarken Gastronomie-Betriebe planen, beim Mitnahmegeschäft weiter zu expandieren. Das belegen die Zahlen des aktuellen AHGZ-Monitors, die die Business Target Group (BTG) unter einer repräsentativen Auswahl von Unternehmen erhoben hat.

Demnach sind es bereits 37,1Prozent der Restaurants, die ein Take-away-Geschäft betreiben, 4,8 Prozent planen dessen Aufbau. Vor allem Betriebe mit mehr als 1 Mio. Euro Jahresumsatz wollen auf diesem Feld aktiver werden. In dieser Gruppe bieten 53,8 Prozent ihren Kunden Take-away, 15,4 Prozent wollen es in absehbarer Zeit tun.

Lieferplattformen spielen dagegen noch eine vergleichsweise kleine Rolle. Gut ein Viertel der befragten Betriebe liefert selbst aus, lediglich 7,7Prozent nehmen den Service externer Dienstleister in Anspruch. Die große Mehrheit (zwei Drittel) bietet Take-away allerdings nur für Selbstabholer an. Dabei sind laut der Umfrage die Erfahrungen mit Lieferdiensten grundsätzlich positiv: Jeder dritte bewertet sie mit „sehr gut“, der Rest mit „gut“. Der Anteil am Gesamtumsatz ist bei den meisten Restaurants allerdings überschaubar. Bei knapp 60 Prozent liegt er unter 5 Prozent, nur bei jedem achten über 20 Prozent.

Kein größerer Ertrag



Zahlen, die auch für Michael Schulers Lokal El Coyote in Nürnberg zutreffen. Um die 5 Prozent schätzt er den Anteil von Take-away am Gesamtumsatz. Obwohl dieser Geschäftszweig in den vergangenen Jahren zulegen konnte, räumt der 50-Jährige ein: „Mein Steckenpferd ist es nicht. Ich mach es halt.“

Trotz des geringeren Mehrwertsteuersatzes von 7 Prozent – dessen Bonierung dank moderner Kassensysteme laut Schuler keinen allzu großen Aufwand bedeuten – bringe Take-away an sich keinen größeren Ertrag. „Es bereitet zusätzliche Arbeit, kostet Verpackung und macht Müll“, ist die Erkenntnis des Gastronoms, der das Tex-Mex-Restaurant seit 27 Jahren betreibt. Dessen große Stärke neben qualitativ guten Speisen sei die Atmosphäre. „In der Regel kommen die Leute lieber als etwas mitzunehmen.“ Bauliche Veränderungen oder die Einrichtungen eines Lieferdienstes, um das Take-away-Geschäft voranzutreiben, plant Michael Schuler nicht. Das lohne sich letztlich nicht und mit der Konkurrenz großer Fastfood-Ketten könne er auf diesem Feld ohnehin nicht mithalten.

Die zählt auch Ferdinand Pillenstein nicht zu seinen schärfsten Wettbewerbern. Wobei er mit seiner Suppenküche Suppdiwupp in der Nürnberger Altstadt fast ein Alleinstellungsmerkmal hat. Und das Geschäft läuft. Im Herbst 2013 eröffnet, ist in den nächsten Wochen die Inbetriebnahme einer neuen Küche geplant, da die bestehende die Nachfrage nicht mehr decke. Das Take-away-Geschäft sei im Suppdiwupp schon von Anfang an stark gewesen. Auf rund 30 Prozent beziffert Pillenstein den Anteil am Gesamtumsatz. „Mit unserem wachsenden Bekanntheitsgrad ist das Ganze noch einmal angestiegen, ich schätze um 10 Prozent in den vergangenen zwei Jahren“, so der 35-Jährige.

Seine Kunden im Mitnahmebereich sind vor allem Studenten, Singlehaushalte, aber auch Angestellte aus dem näheren Umfeld. Besonders letztere hat er im Blick, wenn er auf die Verpackungen seiner Suppen (oder weiteren Produkten wie Salaten und belegten Broten) zu sprechen kommt. „Suppen sind ja ein dankbares Produkt zum Mitnehmen“, findet er, „allerdings müssen wir schon gewährleisten, dass sich keiner die Finger verbrüht und nichts in die Taschen – oder noch schlimmer – über die Computertastatur läuft.“ Funktion gehe daher vor Ästhetik, betont Pillenstein. Plastik oder Styropor kommt für ihn trotzdem nicht in Frage. „Wir verkaufen aus Überzeugung ein gutes, frisches Produkt. Da wäre mir eine Kunststoffverpackung ein Graus.“ Im Suppdiwupp gehen daher die Außer-Haus-Gerichte seit jeher in biologisch abbaubaren Behältern über die Theke. „Die sind beim Einkaufspreis nicht ohne“, gesteht er, „aber das ist es uns wert.“ Mit dem Firmenlogo sind bisher nur die Papiertüten und Servietten bedruckt.

Dem Take-away-Markt wollen Ferdinand Pillenstein und seine bald sechs Mitarbeiter auch künftig große Aufmerksamkeit widmen. „Jedes neue Produkt wird daraufhin entwickelt, dass es auch to go zu genießen ist.“ Liefern oder liefern lassen möchte er auf absehbare Zeit dagegen nicht. „Eine Suppe oder ein Chili muss rund 65 Grad heiß sein. Wenn ich das aus der Hand gebe, möchte ich sicher sein, dass es unser Gast in der bestmöglichen Qualität bekommt. Beim Liefern geht aber zu viel verloren.“

Eine Einschätzung, die Joseph Peter teilt. Sein Lokal Mangostin in Thalkirchen bei München ist gleichzeitig der Beweis, dass Take-away auch in der gehobenen Gastronomie funktionieren kann. „Manche Kunden ordern für 250 Euro auf einmal“, berichtet er. In der Küche beschäftigt er unter anderem Deutschlands besten Sushi-Meister Mongkol Patprom. Es gehen aber ebenso warme Gerichte aus dem Wok oder Currys an die Selbstabholer.

Als geschäftsführender Gesellschafter, der zuvor jahrelang selbst in Asien als Küchenchef gearbeitet hat, denkt Peter derzeit darüber nach, ob er im Mangostin Lieferdienste in Anspruch nehmen möchte. „Diese Gedanken sind aber noch sehr vage. Schließlich sind wir kein Billiganbieter und durch den Transport leidet in der Regel die Qualität unserer Produkte“, so der 59-Jährige. Das komplette A-la-carte-Angebot gibt es ohnehin nicht zum Mitnehmen, denn bei frischem, hochwertigem Seafood oder japanischem Koberind müsse man besonders aufpassen.

Umsatzanteil 8 Prozent



Wie es sich für ein Restaurant dieser Klasse gehört, achtet Peter auch bei der Verpackung auf eine ansprechende Außendarstellung – ohne bei Funktion und Qualität Abstriche zu machen. „Wir verwenden speziell bedruckte Tüten, die übrige Verpackung ist mit unserem Logo abgestimmt“, sagt er. Die Behälter bezieht er direkt aus Thailand, für das Sushi mit Klarsichtfolie, damit Nigiri oder Sashimi auch richtig wirken. Zuletzt trug Take-away 8Prozent zum Umsatz bei. Mit Reklamationen geht Joseph Peter großzügig um: „Wenn etwas fehlen sollte, schicken wir das durchaus mit dem Taxi hinterher.“ Letztlich gelte jedoch stets: Der Inhouse-Betrieb geht vor.

Vor einem Jahr erweiterten Barbara Glauben-Woy und ihr Mann Bernd Glauben vom Romantik-Hotel Goldene Traube mit dem Sterne-Restaurant Victoria Grill in Coburg ihr Repertoire um die Sushi-Bar Sushi&Wine. Seitdem wurde auch das Thema Take-away virulent. „Mit Steaks funktioniert das natürlich nicht“, erklärt Bernd Glauben, doch Sushi eigne sich zum Mitnehmen sehr gut. Auf bis zu 5 Prozent schätzt er den Take-away-Anteil am Gesamtumsatz – und das praktisch aus dem Stand. Insgesamt hat die neue Sushi-Bar voll eingeschlagen. Um 23 Prozent stieg der Umsatz im Restaurant „und es wird monatlich mehr“. Deshalb haben die Glaubens bereits personell aufgestockt.

Mittlerweile widmen sie dem Take-away-Geschäft mehr Aufmerksamkeit. Etwa bei der Verpackung: „Wir verwenden keine Kunststoffe, sondern Kartonagen in Erdtönen“, berichtet der Hotelchef. Und es sind bereits einem Sterne-Restaurant angemessene Alternativen in Planung. „Wir möchten Behältnisse auf Naturbasis mit unserem Logo“, so Glauben. Armin Leberzammer

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