Esskultur: Wurst: Vielseitig und authentisch
Esskultur

Wurst: Vielseitig und authentisch

Florian Bolk
Nichts für Vegetarier: Die Parade selbstgemachter Würste des Spitzenkochs und Metzgers Wolfgang Müller.
Nichts für Vegetarier: Die Parade selbstgemachter Würste des Spitzenkochs und Metzgers Wolfgang Müller.

Ähnlich wie die amerikanische Beef- und Burger-Kultur, so könnte die deutsche Brüh- und Bratwurst-Tradition ein bedeutender Input der neu entstehenden Weltküche sein. Nur müssten die heimischen

Ähnlich wie die amerikanische Beef- und Burger-Kultur, so könnte die deutsche Brüh- und Bratwurst-Tradition ein bedeutender Input der neu entstehenden Weltküche sein. Nur müssten die heimischen Metzger und Gastronomen erst einmal daran glauben. Während Restaurants für Beef und Burger derzeit in Deutschland wie Pilze aus dem Boden schießen, hat die heimische Wurst das Nachsehen.

Der große Trend zur pflanzlichen Küche scheint jedenfalls einer zeitgemäßen Art der fleischlichen Küche nicht im Wege zu stehen. Doch darauf käme es an: Die Brüh- und Bratwurst-Tradition müsste in ihrem Auftreten dem Geist der Zeit entsprechen: in einer Gastronomie mit großzügigen Räumen und natürlichen, wertigen Materialien, Holz, Leder, Naturstein, einer Feuerstelle in der Mitte in Form eines Grills für die Bratwürste, daneben ein Kupferkessel für die Brühwürste – mit einem Hauch von „long ago“, Brauchtum, Echtheit, Unverfälschtheit, dem Gegenteil von industrieller Produktion.

Eine gläserne Wand gäbe im Lokal den Blick auf die handwerkliche Herstellung der Wurst frei. Der Gast sähe Fleischwolf, Kutter, Abfüllmaschine und die Metzger bei der Arbeit. Es könnte an einer Tafel lesen, woher die Tiere stammen, deren Fleisch gerade verarbeitet wird. Die Vorgänge bleiben transparent: vom Bauernhof bis zur Metzgerküche. Der Kunde wüsste, dass die Tiere einer alten Rasse mit ansprechender Marmorierung der Fleisches angehören und aus artgerechter Haltung stammen, so schonend wie möglich geschlachtet. Entweder werden Fleisch und Speck gleich nach dem Schlachten warm verarbeitet oder das Fleisch hängt gut ab.

Fleisch und Speck im Wolf



Das Brät besteht immer nur aus Fleisch und Speck und wird lediglich durch den Wolf gedreht, und sofern es noch in den Kutter kommt, gibt man noch gestoßenes Eis dazu. Die Metzger verzichtet bei der Herstellung der Wurst auf künstliche Zusätze, Geschmacksverstärker und dergleichen, auch verwendet für die Bindung des Bräts im Kutter nur das Nötigste. Man fügt im Wesentlichen nur Gewürze und Kräuter dazu, gegebenenfalls auch Zwiebel, Knoblauch und andere würzige Gemüse.

Das Paradetier für die Wurst ist das Schwein, weil es außer dem mageren Fleisch auch über Speck verfügt, der die Wurst aromatisch und saftig macht. Der berühmte Klosterplan von St. Gallen, der um 830 im Kloster auf der Insel Reichenau entstand, zeigt Brauereien und Darren, und ein Kalenderbild, das etwa zur selben Zeit in Salzburg gemalt wurde, lässt für die Winterzeit den glühenden Eisenrost erkennen, daneben das Schwein geschlachtet. Fehlt noch das Sauerkraut, das erstmals im hohen Mittelalter hierzulande erwähnt wird. Ein Dichter namens Stricker erwähnte um 1250 „kumpost ode kabûz“, hochdeutsch: Sauerkraut und Kohl. Anfangs des vierzehnten Jahrhunderts rühmte der Dichter Hadloub in einem Herbst- und Zechlied ein „guet geslechte“, die Schlachtplatte, zu der gewöhnlich Blut- und Leberwurst, Bratwurst, Kesselfleisch und Sauerkraut gehören. Die Elsässer machen daraus heute noch einen Kult und sprechen von „Choucroute garni“.

Natürlich konnte man die Bratwurst von jeher auch sieden. Heute noch im Fränkischen als „Blaue Zipfel“ oder „Saure Bratwürste“ im Zwiebelsud bekannt. Die eigentliche Brühwurst wurde aber erst im und achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert aus der Taufe gehoben, zumal seit es auch mechanische Kutter gab, mit denen man ein feines Brät herstellen konnte.

Genuss mit Blauen Zipfeln



Mag die kleine Nürnberger Bratwurst, deren Schweinebrät lediglich im Wolf zerkleinert wird, und die roh auf den Rost kommen sollte, die Königsklasse der heimischen Wurst sein, so steht ihr die Münchner Weißwurst, die im Kutter hergestellt wird, an Delikatesse kaum nach. Ganz anderes in ihrer Art, im Idealfall aus Kalbfleisch, Schweinespeck und gestoßenem Eis. Auch die Thüringer Rostbratwurst, die gleichfalls im Kutter gemacht wird, kann ausgezeichnet schmecken.

Statistiker zählen mehr als tausend verschiedene deutsche Wurstsorten und preisen die hohe Zahl unterschiedlicher Arten. Aber darauf kommt es nicht an. Viel besser wäre es, sich auf die Klassiker unter den heimischen Würsten zu konzentrieren und diese wieder in handwerklicher Tradition zu fertigen: transparent für den Gast, als eine Ware, die sich unkompliziert in den modernen Alltag fügt. Erwin Seitz

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