Lebensrezepte von Spitzenköchen (4): Douce St...
Lebensrezepte von Spitzenköchen (4)

Douce Steiner: „Verfolge konsequent deine Ziele und wirtschafte vernünftig“

Michael Wissing
Douce Steiner: "Ich hasse Stress"
Douce Steiner: "Ich hasse Stress"

Douce Steiner führt mit ihrem Mann Udo Weiler das Hotel und Restaurant Hirschen in Sulzburg. 2008 hat sie es von ihren Eltern übernommen. Seit 2012 hält die Köchin zwei Michelin-Sterne.

In unserer Familie geht es eigentlich immer nur ums Essen. Weil auch ich ein Genussmensch bin, wahnsinnig gerne esse und guten Wein schätze, liebe ich meinen Beruf. Dies ist meiner Meinung nach eine gute Voraussetzung, um erfolgreich zu sein. Dabei geht es mir weder um Ruhm und Ehre, noch brauche ich ein großes Publikum. Am liebsten halte ich mich in meinem Betrieb auf, fröne meiner Leidenschaft als Köchin, bin für meine Gäste da und biete ihnen eine hervorragende Qualität.

Als ich den zweiten Michelin-Stern erkocht hatte und „plötzlich“ Deutschlands einzige 2-Sterne-Köchin war, gab es allerhand Nachfragen vom Fernsehen, von Veranstaltern und von der Presse. Natürlich ging ich auf viele Anfragen ein und freute mich über das Interesse. Aber da wurde mir auch klar, dass mir diese Art Popularität nur in dem Maße wichtig ist, in dem auch Freizeit mit meinem Mann in der Natur und beim Sport bleibt. Diesen Ausgleich brauche ich auch, um Kraft zu schöpfen für Kreativität und Höchstleistung am Herd.

Daher halte ich es für den besten Rat, bodenständig zu bleiben, authentisch zu sein und das zu tun, was einem wirklich wichtig ist. Natürlich ist es für mich als Inhaberin und Verantwortliche für Hotel und Restaurant auch essentiell, unternehmerisch zu handeln und vernünftig zu wirtschaften. Das war für mich nach der Übernahme des Hotels von meinen Eltern eine große Umstellung und Herausforderung – ich konnte damals nicht einmal auf einem Computer schreiben. Ich war einfach eine Köchin aus Leidenschaft.

"Ich nehme die Verantwortung für unsere Mitarbeiter und den Erfolg des Hotels und Restaurants sehr ernst."

Das bin ich heute noch, nehme aber daneben die Verantwortung für unsere Mitarbeiter und den Erfolg des Hotels und Restaurants sehr ernst. Der beste Rat für meine Rolle als Unternehmerin kam von meinem Steuerberater, der mir gesagt hat: „Douce, wenn du den Betrieb übernimmst, dann leg von Anfang an jeden Monat einen bestimmten Betrag für die Steuer zurück.“ Dabei ging es natürlich nicht ausschließlich um die Steuer, sondern ums vorausschauende Handeln und vernünftige Wirtschaften. Das hat mich auch dazu gebracht, nicht alles auf einmal zu wollen, sondern Schritt für Schritt ein florierendes Unternehmen aufzubauen. (…) Gleichzeitig und ebenfalls so nach und nach haben wir gemeinsam über einen Zeitraum von zehn Jahren den Generationswechsel gemeinsam bewältigt – was nicht so leicht war, wie es jetzt vielleicht klingt.

Vernünftig mit den eigenen Kräften haushalten

Das schrittweise Vorgehen, ohne etwas zu überstürzen, ist für mich auch aus einem anderen Grund sehr wesentlich: Ich hasse Stress und allzu großen Druck, der dann auch auf die Stimmung in der Küche drückt. Wenn man über einen langen Zeitraum hinweg Höchstleistungen erbringen will, muss man sich die nötigen Auszeiten gönnen, um die Qualität auch halten zu können. Deswegen achte ich darauf, dass alle im Team, also auch ich, vernünftig mit den eigenen Kräften haushalten. Das hat den schönen Nebeneffekt, dass wir damit auch einen attraktiven Arbeitsplatz für Menschen jedes Alters bieten. Mir dieser Ausgewogenheit haben wir uns zu einem tollen Team entwickelt, in dem neben der Qualität auch ein respektvoller Umgang miteinander im Vordergrund steht.

Auf Basis dieser Voraussetzungen, aufgrund des motivierten Teams und des soliden wirtschaftlichen Fundaments, habe ich die Freiheit im Kopf für mein schöpferisches Tun in der Küche, kann auch mal experimentieren und freue mich, wenn meine Gäste einen tollen Abend erleben.

Dieser Text stammt aus dem kürzlich erschienen Buch "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen" von Frank Arnold. Der Schweizer Autor und Berater hat Spitzenköchinnen und -köchen aus dem deutschsprachigen Raum ihre persönlichen Erfolgstipps entlockt und in einem anregenden Band zusammengestellt. Eckart Witzigmann, Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Tanja Grandits, Douce Steiner und viele andere kommen darin zu Wort. Das Buch hat 288 Seiten, ist erschienen bei Hanser und kostet 16 Euro.

Ende der Woche kommt an dieser Stelle Joachim Wissler zu Wort. Der gebürtige Schwabe ist seit 2000 Küchenchef im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, er hält drei Michelin-Sterne und gilt als innovativster Spitzenkoch Deutschlands.
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