Management & Praxis

Schmoren im eigenen Saft

Das Sous-vide-Verfahren bewahrt die Konsistenz und die Aromen sensibler Lebensmittel. Dank innovativer Technik ist das Garen unter Vakuum wieder im Kommen.

Luftdicht verpackt: Edle Teile wie dieses Thunfisch-Filet werden im Wasserbad schonend gegart (Luftdicht verpackt: Edle Teile wie dieses Thunfisch-Filet werden im Wasserbad schonend gegart (

#BL1#Stuttgart. Vakumiertes Garen bei bestimmten Temperaturen im Wasserbad – Kevin Fehling, Sternekoch im La Belle Epoque in Travemünde, bringt es auf den Punkt, was es mit dem Zauberwort „Sous-vide“ auf sich hat. Und das Landei „64 Grad, 1 Stunde“ mit Muskatnuss in einer seiner Menüfolgen macht es anschaulich: „Beim so zubereiteten Ei stockt das Eiweiß nicht komplett und das ganze...


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