Kalkulation: Auch mit Klassikern kann der Koch Kasse machen

Raus aus der Vergleichbarkeitsfalle


Wie kalkuliert man einen Klassiker? Wie jedes andere Gericht auch, werden jetzt viele Gastronomen sagen. Stimmt nicht ganz. Denn bei klassischen Gerichten – nehmen wir das Wiener Schnitzel – hat der Gast einen Preis im Kopf. Das heißt: Wer dieses Gericht auf die Karte nimmt, wird automatisch vergleichbar. Wenn er nicht gerade der „Schnitzelkönig“ und bekannt für seine...


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