Deutschlandreise


Betriebsübergabe

ahgzplus Endgültiger Abschied vom Hirsch nach geglückter Übergangszeit

Das Ehepaar Brigitte und Ernst Fischer hat ein Jahr lang die fachfremden neuen Besitzer des Landhotels Hirsch bei Tübingen begleitet. Aber jetzt beginnt endgültig der Ruhestand.

Bild aus früheren Tagen: Brigitte und Ernst Fischer vor dem Landhotel Hirsch in Bebenhausen.Bild aus früheren Tagen: Brigitte und Ernst Fischer vor dem Landhotel Hirsch in Bebenhausen.

Wenn er auch ein wenig Wehmut verspürt, ist Ernst Fischer zufrieden, mit Mitte 70 „im Garten der Freiheit angekommen zu sein“. Schließlich kann der 75-jährige Gastronom aus Tübingen auf ein erfolgreiches Berufsleben zurückblicken. Kurz vor Weihnachten hat sich der gelernte Koch endgültig von seinem Arbeitsplatz verabschiedet. Vor vier Jahrzehnten hatte Fischer mit seiner Frau Brigitte das Landhotel Hirsch übernommen und es zu einer der besten Adressen für schwäbische Gastlichkeit in der Region gemacht. Die neuen branchenfremden Besitzer führte das Paar ein Jahr lang ein.

Im Hirsch gingen Prominente aus aller Welt aus und ein. Stammgast war der Tübinger katholische Theologe Hans Küng, dessen Gäste bei den Weltethos-Vorlesungen immer von Fischer bewirtet wurden. Darunter war der frühere UN-Generalsekretär Kofi Annan genauso wie Ex-Bundespräsident Horst Köhler oder Bischof Tutu aus Südafrika. Gerhard Schröder saß bei ihm im Wohnzimmer.

Stolz auf den Durchbruch bei der Mehrwertsteuer

Als sein Meisterstück betrachtet Fischer die Reduzierung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent für Übernachtungen 2010. Damals saß er als Präsident des Dehoga Bundesverbands am Kabinettstisch Bundeskanzlerin Angela Merkel gegenüber. Damit habe ein milliardenschwerer Investitionsboom begonnen, freut sich der rührige Gastronom im Rückblick.

Die Erinnerung macht ihn aber auch nachdenklich. In den 16 Jahren seit 2001 an der Spitze des Dehoga, bei der er drei Jahrzehnte seine Karriere als Kreisvorsitzender begann, sei für seine Familie keine Zeit mehr übrig geblieben. Deshalb wundert es ihn auch nicht, dass seine beiden Söhne nicht Gastronomen geworden sind. Dass sie erfolgreich sind, freut den Vater – Florian als preisgekrönter Filmemacher, Thomas als Ingenieur in der Automobilindustrie in den USA.

Reibungsloser Neustart dank des treuen Teams

Ein bisschen traurig ist er schon, dass der Hirsch nach 120 Jahren Familienbesitz Ende 2018 in andere Hände übergegangen ist, wenn auch die neuen Besitzer keine Fremden sind, sondern langjährige Freunde aus Tübingen. Friedrich und Martina von Ow-Wachendorf sind beide studierte Förster. Der Freiherr arbeitete viele Jahre lang in der Forstdirektion und im Forstamt in Bebenhausen. Sie haben das Wagnis eines Neustarts in einer für sie bis dahin fremden Branche auf sich genommen. Deshalb wurde auch vertraglich eine Übergangszeit von einem Jahr vereinbart, in der die Fischers dem frischgebackenen Gastronomen-Ehepaar noch zur Seite standen.

Hilfreich für die Neuen sei sicher gewesen, dass das gesamte Team dabeigeblieben ist, dessen Mitglieder zum Teil mehr als 15 Jahre Erfahrung im Haus haben, so Fischer. „Schließlich sind die neuen Besitzer ins kalte Wasser gesprungen“, fügt der Gastronom anerkennend hinzu. Nach fünf Jahrzehnten Selbstständigkeit hat er die Rolle als Aushilfe doch als ungewohnt empfunden. Seit der offiziellen Übergabe Ende 2018 stand Fischer jedes Wochenende am Herd, seine Frau war noch öfter im Service aktiv. Kurz vor Weihnachten ist mit ihrem Ausscheiden die Ära Fischer im Hirsch endgültig zu Ende gegangen.

Die Unterstützung im Laufe des Jahres haben die neuen Besitzer als Neu-Gastronomen sehr geschätzt. Worauf man beim Umgang mit den Gästen achten müsse, die Feinheiten beim Platzieren oder auch die Besonderheiten eines älteren Gebäudes, all das sei nicht in einer einmaligen Übergabe zu vermitteln gewesen, betont Martina von Ow-Wachendorf. Anfangs habe es ihr auch noch an Selbstbewusstsein gemangelt, räumt sie ein und lobt das von den Fischers übernommene „tolle Team“, mit dessen Hilfe alles gut gegangen sei.

Anfangs habe sie den Zeitaufwand total unterschätzt, so die frischgebackene Hoteliere, die in den vergangenen zwölf Monaten bis auf fünf Tage jeden Tag im Landhotel war. Das sei sicher immer so im ersten Jahr, wenn man nicht vom Fach sei, fügt sie hinzu. „Wir haben bisher alles so gelassen, wie es bei den Fischers war“, erklärt die neue Chefin. Dies sei auch der Wunsch vieler Stammgäste gewesen. Aber sie sieht die Zeit gekommen, dem Landhotel eine eigene Note zu geben, angefangen bei der Ausgestaltung der Räume bis zur Speisekarte, auf der Wild aus der eigenen Jagd einen prominenten Platz einnehmen soll. Begonnen hat sie schon mit der Umstellung der EDV für das Hotel. Aber es sei nur normal, dass man sich nicht so frei fühle, Abläufe zu ändern, wenn die früheren Besitzer noch da sind, betont die Nachfolgerin.

Als Großvater von drei Enkeln sieht Fischer ein ganz neues Aufgabenfeld vor sich liegen. Nur wenige Meter vom Hirsch entfernt liegt sein liebevoll restaurierter Alterssitz in der früheren Klostermühle in Bebenhausen, den die Fischers jetzt genießen können. Fischer ist weiterhin Ehrenpräsident des Dehoga und des Deutschen Tourismus-Verbands (DTV), aber einmischen möchte er sich nicht mehr, sondern das Feld Jüngeren überlassen. Er wurde vielfach geehrt, so 2018, als ihm von derahgz der Special Award für sein Lebenswerk verliehen wurde, und kürzlich von der IHK. 2013 erhielt er mit der 58. Brillat Savarin-Plakette eine der höchsten Auszeichnungen der Gastronomie.

Promikoch statt Profifußballer

Als Jugendlicher träumte der 1944 in Geislingen an der Steige geborene Fischer von einer Karriere als Profi-Fußballer. Auf Wunsch des Vaters wurde er Koch. Nach „knochenharten“ Lehrjahren von 1960 bis 1963 in Stuttgart arbeitete der nach eigenen Worten aus bescheidenen Verhältnissen stammende Fischer in den besten Häusern Europas. Der Weg führte ihn zunächst in ein herrschaftliches Anwesen im englischen Windsor, dann nach Zürich, Paris und Stockholm. Der französische Küchenchef wollte ihm anfangs nicht einmal die Hand geben wegen der noch frischen Erinnerungen an den Krieg. Fischer ist stolz, dass er sich mit seinem Fleiß Anerkennung verschaffte. Schillernde Figuren wie der Milliardär Paul Getty, die Beatles, die Rolling Stones und der Schah von Persien waren in Paris zu Gast.

Nach der Rückkehr in die Heimat Ende der 1960er-Jahre machte sich Fischer als jüngster Küchenmeister Baden-Württembergs in Hechingen selbstständig und startete 1976 in Tübingen, zunächst mit dem Restaurant Rosenau.Rainer Lang


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