Esskultur

Eindringlinge landen im Kochtopf

Deutsche Küchenchefs haben Rote Amerikanische Sumpfkrebse, Signalkrebse, Teichmuscheln und Co. für ihre Speisekarten entdeckt. Durch den Verzehr der invasiven Arten wird ihre Ausbreitung gebremst.

So sehen Wollhandkrabben aus So sehen Wollhandkrabben aus

BERLIN. Ursprünglich im Mississippi, dem chinesischen oder Kaspischen Meer zuhause, haben mittlerweile zahlreiche Fisch- und Krebstierarten in Deutschland eine neue Heimat gefunden. Zwar nicht ganz freiwillig, denn sie wurden vermutlich mit dem Ballastwasser der Hochseeschiffe eingeschleppt, aber die explosionsartige Vermehrung bestätigt, dass es ihnen hier gut geht.

Die größte Verbreitung hat die Chinesische Wollhandkrabbe erreicht. Zusammen mit Roten Amerikanischen Sumpfkrebsen, Signalkrebsen, Teichmuscheln und Co. haben sie, von der Unterelbe kommend, nach und nach Elbe, Rhein und Donau sowie deren Nebenflüsse bevölkert.

Ein Krebs erobert die Hauptstadt

Ein scheinbar beliebtes Reiseziel der Amerikanischen Flusskrebse ist der Berliner Tiergarten. Bereits 2017 krabbelten sie dort über die Straßen und Wege, so dass sich der Senat gezwungen sah Maßnahmen zu ergreifen. Der erste Fang, rund 4000 Exemplare, wurde noch unter dem Verdacht der Belastungen durch Schwermetalle oder andere Schadstoffen vernichtet. Untersuchungen bestätigten dies jedoch nicht.

Seitdem hat ein kleiner Spandauer Fischereibetrieb nun bis Ende 2019 das Recht, im Tiergarten und im Britzer Garten die bis zu 15 cm großen roten Gesellen zu befischen und zu verkaufen. Rund 40.000 Krebse hat der Seniorchef Klaus Hidde im vergangenen Jahr gefangen. Einer der ersten Abnehmer war Matthias Engels, der die Krebse an seinem Fischstand in der Berliner Markthalle Neun anbot.

Einzug in die Sterneküche

Das feste, rötlich-weiße Fleisch der gekochten leuchtend roten Krebse schmeckt angenehm mild und erinnert an Hummer. Mittlerweile interessieren sich auch mehrere Köche aus Berlin und Umgebung für den „Berliner Lobster“.

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Einer von ihnen ist Marco Müller. Der innovative Koch betreibt seit 18 Jahren in Berlin das Rutz, Restaurant und Weinbar, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte und jede Menge Leidenschaft für eine nachhaltige, authentische und handwerkliche Küche von hoher Qualität. Produkte aus der Region sind für ihn das Maß der Dinge und dazu zählt nun auch der Rote Amerikanische Sumpfkrebs aus dem Britzer Garten.

Nils Henkel, 2-Sterne-Koch des Relais & Châteaux Burg Schwarzenstein im Rheingau, ist ebenfalls nicht abgeneigt gegenüber der Verwendung von invasiven Arten, auch wenn er sie derzeit nicht in seinen Menüs verwendet: „An erster Stelle steht für mich immer die Produktqualität und der damit verbundene Geschmack. Wenn Qualität und Geschmack gegeben sind, kann jedes Produkt verwendet werden - gerade dann, wenn eine invasive Art den natürlichen Lebensraum bei uns bevölkert und heimische Arten verdrängt, kann der Verzehr ja nur nützlich sein. So wie in Berlin nun die Sumpfkrebse aus dem Tiergarten gefangen werden.“

Wollhandkrabben sind nichts für deutsche Gaumen

Die Wollhandkrabbe hat sich unter anderem auch in der Havel angesiedelt. Den meisten heimischen Fischern und Anglern sind sie ein Dorn im Auge, denn sie zerstören die Netze und Köder. Nicht so Wolfgang Schröder.

Der Havelfischer aus Strodehne vermarktet in seinem Betrieb alles an Fisch, was die Havel zu bieten hat. Außer Karpfen, Brassen, Aal und Hecht zählen seit vier Jahren auch die Wollhandkrabben dazu. 10 bis 15 Tonnen gehen ihm pro Jahr in die eigens dafür angeschafften Netze.

Die Abnehmer sind vor allem Asiaten, denn bei ihnen gilt die Chinesische Wollhandkrabbe als Delikatesse. Da in China die natürlichen Bestände sehr zurückgegangen sind, werden sie dort in Aquakulturen gezüchtet und sehr teuer verkauft.

Die Krabben aus der Havel sind in ökologisch sauberen Gewässern aufgewachsen und von hervorragender Qualität. Und so beliefert Schröder heute nicht nur Restaurantbesitzer und Privatpersonen in Berlin, sondern schickt sie auch nach Warschau, Prag und Moskau.

Er selbst ist kein Fan der Wollhandkrabben, aber probiert hat er sie natürlich schon. „Ich habe hier zahlreiche Chinesen als Kunden und habe mir von ihnen zeigen lassen, wie sie zubereitet und gegessen werden."

Hier eine Anleitung:

Wollhandkrabben in Salzwasser kochen, halbieren und mit Lauchzwiebeln Gewürzen, Reiswein und Sojasauce scharf anbraten. Eine weitere Zubereitungsvariante ist das Dämpfen chinesischen Bambuskörbchen. Serviert werden sie mit verschiedenen Dips.

"Das Fleisch sitzt unter dem Panzer und in den Beinen, aber es ist eine große Pulerei und das meiste ist Knorpel“, berichtet Wolfgang Schröder. Er habe gehört, dass die Krabben auch in Frankreich gegessen werden. Den Deutschen sind die Krebstiere jedoch zu knubbelig, sie mögen zwar das Fleisch aber nicht die asiatische Art des Verzehrs.

Karriere der Auster

Eine Vorzeigekarriere hat dagegen die Pazifische Felsenauster gemacht. Ursprünglich zwischen Japan und China zuhause, avancierte sie zur weltweiten Zuchtauster, da sie sehr robust ist und schnell wächst. Die nördlichste Austernzucht der Welt und einzige Aquakultur Deutschlands befindet sich seit 1985 im Lister Wattenmeer. Hier werden rund ums Jahr über 1 Million Austern unter der Marke Sylter Royal u.a. an Gastronomen in ganz Deutschland verkauft.

Bei Austern-Liebhabern gilt die Felsenauster der Dittmeyer’s Austern-Compagnie als echte Delikatesse.  Einige Exemplare entwickelten sich jedoch außerhalb der Zuchtstation und stellen heute eine Gefahr für den Miesmuschelbestand im Wattenmeer dar. Michaela Dulz


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