Feinheimisch Symposium

Regionale Aromen, Kochhandwerk, Klimaschutz

Praktiker und Experten diskutierten auf Einladung des Vereins Feinheimisch. Dabei ging es um heimische Traditionen - und die ganze Welt.

Angeregt: Diskussionsrunde beim Feinheimisch SymposiumAngeregt: Diskussionsrunde beim Feinheimisch Symposium

KIEL/BÜDELSDORF. „Perspektivwechsel. Kulinarische Ideen abseits des Mainstreams“ - unter diesem Motto stand das 2. Feinheimisch Symposium der gleichnamigen Vereinigung, das Ende Oktober in Büdelsdorf, Schleswig-Holstein, stattfand.

"Je nach Positionierung stehen Aspekte wie regionale Authentizität, Produktqualität, Gesundheit, Konkurrenzfähigkeit, Klimaschutz, Umweltverträglichkeit, Gästeverhalten und nicht zuletzt die Neue Deutsche Küche im Fokus", so Oliver Firla, Vorsitzender von Feinheimisch, anlässlich des Symposiums. "In der Spitzengastronomie sind seit Jahren globale Kochtrends zu beobachten, die zu geradezu überall ähnlich schmeckenden Speiseangeboten führen. Gastrokritiker wie Jürgen Dollase sehen daher die vordringliche, gleichzeitig aber äußerst schwierige Aufgabe darin, nach den typischen, regionalen Aromen zu suchen."

Partner bei bilateralem Projekt

Aus diesem Grund habe sich der Verein zu einer Beteiligung an dem vom Europäischen Fonds für regionale Entwicklung mit 2,7 Mio. Euro geförderten Projekt „Tour-Bo“ entschieden. Firla: "Als Projektpartner wollen wir uns gemeinsam mit sechs süddänischen Partnern mit regionaltypischen Produkten, charakteristischen Aromen, deren Geschichte und Zubereitung auseinandersetzen." Mit dem so gesammelten Wissen sollen dann unter anderem konkrete touristische Angebote erarbeitet werden.

Der Hamburger Fachjournalist und Buchautor Stevan Paul äußerte beim Symposium harte Kritik an den aktuellen F&B-Entwicklungen: "Im Strudel von TV-Kochshows und dem ewigen Strom hochgejazzter Food-Foto-Bildwelten in den sozialen Medien beginnen wir, uns von einer gewachsenen und lebendigen Esskultur zu entfernen." Und weiter: "Immer öfter bedeutet Essen einfach Pop. Ernährung ist zum Mittel der Selbstdarstellung, der vermeintlichen Selbstoptimierung geworden. Wir kennen uns aus mit Superfood und Sous-vide-Garmethoden, kaufen teure Küchenmaschinen und die zugehörigen Rezepthefte, die uns den Nutzen erklären wollen. Aber: Wir verlernen das Kochen und die Fähigkeit, Kochen auch als echtes Handwerk zu verstehen."

Paul warnte vor zeitgeistigen Trends und Marketingversprechen und forderte die Belebung und Weiterentwicklung der gewachsenen Koch- und Genuss-Kultur – eben auf der Basis von Handwerk und Wissen. "Dazu gehört auch, dass wir uns endlich den Herausforderungen des Klimawandels stellen, dass wir gemeinsam auch über Veränderungen und neue Weichenstellungen in der Gastronomie nachdenken."

Kräfte bündeln, gemeinsam was tun

Sternekoch Jens Rittmeyer vom Restaurant No. 4 im Hotel Navigare in Buxtehude sieht es ähnlich und geht noch einen Schritt weiter: „Auch ich bin ein bekennender Anhänger einer aromabetonten Frischeküche, die in der Region verwurzelt ist. Zahlreiche Kolleginnen und Kollegen teilen diese Leidenschaft in vielen Beträgen in den sozialen Medien. Allerdings: In der Szene gibt es viel Selbstbeweihräucherung. Die Auseinandersetzung mit übergeordneten Themen wie Ressourcen-, Klima- und Umweltschutz ist meiner Ansicht nach häufig nur gering ausgeprägt. Meine Vision: Kräfte bündeln, gemeinsame Anliegen formulieren und positive Entwicklungen in Gang setzen - als Einzelkämpfer ist es jedoch nicht zu schaffen!“

Feinheimisch-Chef Oliver Firla griff die Steilvorlage auf: "Wir werden im November eine Liste entsprechend engagierter Persönlichkeiten, Interessengruppen und Verbände zusammenstellen, Kontakt aufnehmen und das Interesse an einer zukünftigen Zusammenarbeit abfragen. Unser Bestreben ist es, im Februar ein Treffen zu organisieren, um uns über Inhalte, Zielsetzungen, Arbeits- und Organisationsstrukturen abzustimmen." red/ai


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