Michelin-Sterne


Gastbeitrag von Jürgen Dollase

"Ein Verlust für das kulinarische Deutschland"

Nach dem Feuer im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach schildert der Gastrokritiker, was die Zerstörung des Lokals für die Gourmetszene bedeutet.

Kochkunst von Torsten Michel: Krick-Ente, Kürbis, Lotus- und Lilienwurzeln mit InnereiencremeKochkunst von Torsten Michel: Krick-Ente, Kürbis, Lotus- und Lilienwurzeln mit Innereiencreme

Die Zerstörung der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ist nicht nur eine höchst bedauerliche Brandkatastrophe, sondern hat auch eine ideelle Dimension. Viele Jahre lang war das Restaurant der Gipfel der deutschen Kochkunst – mehr als jedes andere und nur noch mit Eckart Witzigmanns Aubergine vergleichbar. Und: Es war nicht nur die Küche von Harald Wohlfahrt, die hier beeindruckte, sondern die enorme Konzentration, die sich an diesem kulinarischen Wallfahrtsort im Nordschwarzwald entwickelte.

Andersartigkeit und Weltklasse-Service

Nicht alle mochten die schwere, luxuriöse Rustikalität der Einrichtung, die erst spät aufgelockert wurde. Aber sie war ein Teil des besonderen Eindrucks, ein weiteres Teil der Andersartigkeit, so wie der Weltklasse-Service, der sich in diesen trotzdem immer diskreten Räumen bewegte. Wenn Restaurants Inszenierungen sind, war dies – auch im internationalen Vergleich – eine ungewöhnliche. Große, berühmte Restaurants betritt man einfach anders. Man kleidet sich besser, benimmt sich besser und bekommt eine beträchtliche Dosis Adrenalin: Hier wird es gleich stattfinden, das Große, Unvergleichliche, zu dem im Moment des Besuches nur immer eine kleine Zahl von Gästen Zutritt hat.

Für das kulinarische Deutschland bedeutet der Verlust der Schwarzwaldstube in ihrer seit 1978 mehr oder weniger traditionellen Form den Verlust eines Bildes und Erfahrungsraumes, der für eine ganze kulinarische Epoche steht. Die deutsche Spitzenküche hatte sich aufgemacht, die in Frankreich erlebten Qualitäten auch bei uns zu realisieren. Die Schwarzwaldstube eröffnete als "französisches Restaurant" und blieb immer nahe am Stil der französischen Klassik wie dem einer Art fortgeschriebenen Kreativität auf der Basis klassischer Qualitäten der Kochkunst. Ihre Rolle als weitgehend konkurrenzloser kulinarischer Kulminationspunkt hat sich rund um Harald Wohlfahrt entwickelt, ist lange geblieben und hat sich dann Stück für Stück verändert.

"Es muss so schnell wie möglich weitergehen"

Auch wenn dies vielleicht noch nicht alle Freunde von Harald Wohlfahrt und der Schwarzwaldstube mitbekommen haben: Die Zeiten, in denen sich jeder junge Koch quasi ausschließlich an der Küche von Harald Wohlfahrt orientierte, sind vorbei. Heute gibt es kochende Popstars, millionenfach verbreitet und mit immer neuen Bildern von Gerichten verknüpft, die ihren Wert leider auch dann haben, wenn sie noch gar nicht probiert sind. Sollte man die Erinnerung an die Schwarzwaldstube also zwar hoch, aber eher dezent halten? Vielleicht sogar den Namen ändern und mit der Vergangenheit abschließen?

Nein, auf keinen Fall. Es muss so schnell wie möglich weitergehen, weil sich hier vor allem eine maximale Vorstellung von kulinarischer und gastronomischer Exzellenz entwickelt hat, die quasi unabhängig von den Stilen ist. Harald Wohlfahrt hat geahnt, dass sich die Zeiten ändern, und er hatte Schwierigkeiten damit, loszulassen. Sein Nachfolger Torsten Michel hat genau erkannt, dass der Weg zu einer unabhängigen, schieren Exzellenz der Kochkunst führen muss, dass dies der Kern der kulinarischen und gastronomischen Erscheinung "Schwarzwaldstube" ist. Viele der alten Freunde des Hauses wissen übrigens noch gar nicht, wie weit er dabei in den letzten eineinhalb Jahren gekommen ist.

Die Schwarzwaldstube ist eine Idee. Nicht nur ein Restaurant. Sie hat eine Bedeutung, die uns alle, die die gesamte Kochkunst betrifft. Mehr geht nicht.


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