Gastbeitrag

Scheitern ist keine Schande

Von Kerstin Rapp-Schwan, Gastronomin in Düsseldorf und Neuss.

Kerstin Rapp-Schwan: "Erfolg heißt nicht, 100 Filialen zu haben"Kerstin Rapp-Schwan: "Erfolg heißt nicht, 100 Filialen zu haben"

Kürzlich rauschte es durch den Blätterwald und das Internet: „Die deutsche Küche spielt in Deutschland keine große Rolle“ posaunten die Schlagzeilen heraus, außer Acht lassend, dass die zugrunde liegende Studie herausgefunden hatte, dass mehr als 35 Prozent aller Restaurants in Deutschland eben diese deutsche Küche servieren – weit abgeschlagen folgten mit 13 Prozent Burger & Co. amerikanischer Herkunft noch vor italienischer Pizza und Pasta. So kann man Zahlen unterschiedlich deuten, um nicht zu sagen: verdrehen!

Ich hätte mir auch die Augen gerieben, wenn das Ergebnis der Studie wirklich gewesen wäre, dass die Deutschen ihre heimischen Gerichte verschmähen. Denn meine persönliche Erfahrung ist eine ganz andere: Die Fokussierung auf die deutsche Küche im Schwan war die beste unternehmerische Entscheidung meiner beruflichen Laufbahn als Gastronomin.

Nach der chaotischen Anfangsphase des ziel- und oft auch ziemlich planlosen Einfach-mal-Machens im Anschluss an die Übernahme der lifestylig-international Spitz-Bistros von Whitbread im Jahr 2001, schufen wir 2008 mit dem Relaunch des Schwan-Konzepts eine kulinarische Heimat mit einfach-guten Lieblingsgerichten aus Oma Käthes Rezeptbuch, für die unsere Gäste uns lieben und es uns jeden Tag danken.

Ohne diese Entscheidung für die deutsche Küche – da bin ich mir sicher – würden wir als Schwan Gastronomie nicht in diesem Herbst unseren 18. Geburtstag feiern. Allzu oft standen wir immer anfangs wirtschaftlich nicht gut da – auch, weil ich viele Fähigkeiten, die man für die Leitung von vier Restaurants mit 120 Mitarbeitern in drei Städten braucht, gar nicht hatte, als ich 2001 kurzentschlossen Gastronomin wurde.

Ich hatte Lust darauf und liebte es, Gastgeberin zu sein, musste aber schnell einsehen: Emotionalität ist gleichzeitig eine Hilfe und ein Hindernis. Und sie allein reicht nicht, um ein Restaurant zu betreiben, wenn kein klares Konzept dahintersteht und man sich durch zu viele Engagements verzettelt. Oder wenn die Mitarbeiter spüren, dass die Chefin nicht wirklich weiß, wovon sie spricht. Niemand sollte ohne fundierte Fachkenntnisse ein Restaurant führen. Ich habe eindeutig die falsche Reihenfolge gewählt, in den ersten Jahren fast allein an zu vielen Fronten gekämpft, sodass mir zum Lernen kaum Zeit blieb.

Wobei man beim Thema Führung meiner Ansicht nach nie ganz ausgelernt hat. Das Ziel lautet, an sich zu arbeiten und immer besser darin zu werden. Aber natürlich sollte man sich grundsätzlich im Klaren darüber sein, ob man Talent dazu hat und ob man es überhaupt will, bevor man eine Leitungsfunktion übernimmt.

Unseren Mitarbeitern soll es gutgehen

Dennoch sind wir nicht gescheitert im Sinne einer Pleite. Auch wenn es sich manchmal so anfühlte, beispielsweise als wir die Schwan-Betriebe in Mainz und Köln verkauften und uns später außerdem von unseren beiden MoschMosch-Filialen getrennt haben. Zu erkennen, wann es besser ist aufzugeben, ist schwer, aber wichtig. Genauso übrigens, wie Erfolge ausgiebig feiern zu können.

Gleichzeitig ist es keine Schande, vor seinem Team Fehler zuzugeben. Denn Fehler passieren. Sie lassen uns wachsen und besser werden, aber wir sollten sie tunlichst nicht wiederholen. Das gilt natürlich auch für meine Angestellten: Ich lege sehr viel Wert darauf, dass sie die Chance und den Mut haben, Entscheidungen zu treffen – ohne Angst davor, Fehler zu machen. Nur so können sie mich entlasten!

Transparenz und Ehrlichkeit – mir selbst und den Mitarbeitern gegenüber –, Vertrauen und Rückhalt für das Team sowie flache Hierarchien sind deshalb prägend für unser Unternehmen. Es ist meinem Mann und mir ein echtes Herzensanliegen, dass es unseren Mitarbeitern gut geht. Leider wird man trotzdem immer wieder enttäuscht.

Erfolg heißt nicht, 100 Filialen zu haben

Heute weiß ich: Scheitern ist nichts Verwerfliches, sondern gehört zum Leben. Und Erfolg definiert sich nicht darüber, 100 Standorte zu eröffnen, obwohl ich mir das inzwischen zutrauen würde. Aber ich kann auch sehr erfolgreich und zufrieden fünf Restaurants in einer Stadt führen.

Und die deutsche Küche? Ist alles andere als out. Das Potenzial von Schnitzel, Hühnerfrikassee und Hackbraten ist meiner Meinung nach längst noch nicht ausgeschöpft. Schließlich reden alle jetzt von Regionalität und Frischeküche – wir sind damit schon seit elf Jahren am Markt erfolgreich. Der Anteil heimischer Restaurants am gesamten gastronomischen Angebot mag hierzulande kleiner sein als anderswo, aber sie totzusagen könnte eine sich selbst erfüllende Prophezeiung sein, an deren Eintreffen niemand ein Interesse hat. Am allerwenigsten unsere Gäste!


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