Nachhaltigkeit


Gastronom Simon Tress

Bio-Pionier mit Herz und Verstand

Mit seinen drei Brüdern hat Simon Tress auf der Schwäbischen Alb ein florierendes Unternehmen rund um die ökologische Küche aufgebaut. Die ahgz war vor Ort.

Engagierter Koch und Gastronom: Simon TressEngagierter Koch und Gastronom: Simon Tress

HAYINGEN. „Ich mache die Dinge zu meinem Spiel. Und ich brauche den Mix“, sagt Simon Tress. Der Koch und Gastronom sieht sich als einer, der die Dinge anpackt, sie einfach tut.

Klarer Mittelpunkt des Geschehens ist das Bio-Restaurant Rose in Hayingen-Ehestetten, mitten auf der Schwäbischen Alb. 1950 begannen hier die Großeltern von Simon Tress als Pioniere mit biologisch-dynamischer Landwirtschaft und Gastronomie nach Demeter-Richtlinien.

Mittlerweile wird der Betrieb in der dritten Generation geführt, von Simon Tress, seinen drei Brüdern und Mutter Inge (60). Ein kleines Imperium ist in den vergangenen Jahren daraus geworden: Zur Rose gehören ein Hotel mit zwölf Gästezimmern und 30 Betten, ein Tagungsbereich und eine Kochschule. Außerdem betätigt sich die Tress-Gruppe im Catering, führt zwei weitere Gasthöfe und Event-Locations, stellt Bio-Convenience her und liefert Mittagessen aus. Die Gruppe beschäftigt rund 70 Mitarbeiter und machte zuletzt einen Jahresumsatz von rund 10 Mio. Euro – Tendenz steigend.

Doch Tress erzählt auch von schwierigen Zeiten. „Kind eines Biobauern zu sein, das war nicht immer einfach“, berichtet er. „Das Umfeld hier oben auf der Alb war ziemlich konservativ, manche verspotteten mich als Grünkernfresser. Das war schon verletzend.“

2006 steigt Tress in den Betrieb ein – dann geht es Schlag auf Schlag: 2009 startet die Kochschule hinter dem Stammhaus Rose. Die Foodherstellung in der neuen Produktionsküche folgt im selben Jahr als weiteres Standbein. Tress und seine Brüder bieten seitdem Bio-Suppen an. Zudem liefert das Küchenteam mittlerweile jede Woche 3000 servierfertige Mittagessen an 60 Bio-Supermärkte der Unternehmen Denns und Naturgut in ganz Süddeutschland.

2016 wird das Restaurant Rose komplett neugestaltet. Zur Tress-Gastronomie gehört seit einiger Zeit auch Schloss Ehrenfels, eine gefragte Hochzeitslocation. Eine exklusive Kooperation gibt es zudem mit dem Hofgut Maisenburg, ebenfalls in Hayingen. Und weitere Pläne liegen bereits in der Schublade.

Mehr über Simon Tress und die Tress-Gastronomie lesen Sie in unserer ahgz-Beilage „der gastronom“ am kommenden Wochenende.


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