Coronavirus


Gourmetgastronomie

Wie geht Spitzenküche nach Corona?

Wenn die Gastronomie hoffentlich bald wieder hochfährt, stehen vor allem Fine-Dining-Restaurants vor ganz besonderen Herausforderungen, analysiert der Restaurantkritiker Jürgen Dollase.

Enge Restaurantküchen: Bei der Arbeit kann nur schwer Abstand gehalten werdenEnge Restaurantküchen: Bei der Arbeit kann nur schwer Abstand gehalten werden

Es ist sicher gut, dass viele Köche und Gastronomen in der Krise mit Themen befasst sind, mit denen sie sonst eher selten zu tun haben. Es ist sicher auch nicht schlecht, wenn kreative Sterneköche gezwungen sind, über andere Formate für ihre Gerichte nachzudenken und vielleicht zu Formulierungen finden, an die sie sonst kaum gedacht hätten. Und da scheint man teilweise vergleichsweise locker an eine baldige Wiederherstellung des Zustandes vor der Krise zu denken, zumal sich die Einschränkungen für eine Übergangszeit auf einen Abstand von 1,50 Meter zwischen den Restaurant-Tischen zu beschränken scheinen. Aber Vorsicht: ganz so einfach wird es nicht kommen, weil sich weder das Publikum noch die Behörden mit einer solchen simplen Maßnahme zufriedengeben werden.

Zu viele Annäherungen an den Gast

Wenn man auf das blickt, was Gourmetrestaurants ausmacht und es daraufhin überprüft, wie coronatauglich diverse Verhaltensweisen sind, sieht die Lage sehr problematisch aus. Eiscafés oder Brauhäuser oder Restaurants der bürgerlichen Küche werden es mit ein paar kleinen Auflagen wesentlich leichter haben. Bei den typischen Mechanismen der Gourmetrestaurants – und zwar sowohl im Service wie in der Küche – sieht das komplett anders aus. Speziell über die Coronatauglichkeit der typischen Küchenbrigaden wird man noch lange nachdenken müssen.

Die Arbeit „am Gast“ beschränkt sich in der bürgerlichen Gastronomie oft auf wenige Handgriffe. In der gehobenen Gastronomie ergeben sich dagegen vom Empfang bis zum Abschied eine Unmenge von Handreichungen, die häufig nahe am Gast, also unterhalb der 1,50-Meter-Distanz, stattfinden.

Der ständige Wechsel des Bestecks oder der Gläser, das Einsetzen und Ausheben der Teller, das Entfernen einer Cloche und so weiter summieren sich bei mehrgängigen Menüs schnell zu mehreren Dutzend Annäherungen an den Gast – nicht selten von mehreren Mitgliedern des Service. Eine Abstandsregelung zwischen den Gästen und Tischen klingt da absurd, weil sie viel zu sehr auf eine einfachere Gastronomie bezogen ist, in der es eher wenig Servicebewegungen gibt. – Ein Problem sind auch diverse, üblicherweise ausgebuchte Gourmetrestaurants, in denen es nicht darum geht, die Tische etwas lockerer aufzustellen, sondern bei denen diese Abstandsregelung den Umsatz glatt halbieren würde.

Es ist eine Menge möglich, aber es ist die Frage, ob mit radikalen Vereinfachungen im Service nicht das typische Erlebnis eines Gourmetrestaurants so empfindlich gestört würde, dass die Gäste wegbleiben. Die Welt besteht eben nicht aus Berliner Szenerestaurants, in denen ein jüngeres, ebenfalls der Szene nahes Publikum vielleicht auch extremste Einschnitte – wie etwa das Abholen der Speisen an einer Theke – mitmachen würde. Mit winzigen Gesten einen aufmerksamen Service jederzeit zu erreichen oder auf Wunsch auch ausführliche Beratungen bei Wein und Speisen zu bekommen, gehört zu den genuinen Bestandteilen der Abläufe in einem Gourmetrestaurant. Dennoch: man könnte natürlich den Service bis hin zu jugendherbergsähnlichen Zuständen reduzieren oder einen Wagen an den Tisch fahren, von dem sich die Gäste bedienen können, und auf den sie nach dem Essen eines Ganges das Geschirr platzieren. Zwischen Selbstbedienung und Vollservice gibt es viele Varianten, und eine konsequente Reduzierung der Annäherungen nebst Mundschutz würde da auch schon eine Menge schaffen.

Anregungen für Lösungen kommen aus der Szene selber. Es gibt eine Reihe von Restaurants, die ohnehin den Service weitgehend reduzieren, weil sie über Theken verfügen und an den Theken servieren. Dort ist der Abstand zwischen Gast und Service/Koch fast automatisch gewahrt. Wäre es denkbar, dass man ohne echte räumliche Veränderung dieses Prinzip übernimmt? Also die Gäste in Reihen oder in Hufeneisenform setzt, um so die erwünschte Distanz weitgehend einhalten zu können? Man sollte unbedingt mit solchen Möglichkeiten spielen.

Abschmecken mit Mundschutz?

Für räumlich enge Restaurants, die gezwungen werden, ihre Gästezahl wegen der Abstandsregeln zu halbieren, empfiehlt sich natürlich ein zweiter Service. Eine solche Maßnahme würde dann allerdings möglicherweise eine Anpassung der Menügrößen bedeuten, um in einem Fenster von – sagen wir: zwei Stunden – ein entspanntes Menü anbieten zu können. Das wiederum könnten die Gäste unter Umständen sogar gut finden, weil ihnen die Länge der Menüs ohnehin vielleicht zu strapaziös ist…

Alle reden von 1,50 Meter Abstand der Tische im Gastraum, aber keiner redet von den üblichen Abläufen in den Küchen der Restaurants. Gourmetköche, die allein oder nur mit einer Hilfskraft arbeiten (so etwas gibt es), haben da kaum etwas zu befürchten. Aber – ein Bild, auf dem eine ganze Reihe von Köchen auf engstem Raum zusammenarbeitet und dabei auch noch immer in Bewegung ist und sich regelmäßig fast Kopf an Kopf über anzurichtende Gerichte beugt, wird jeden medizinischen Beobachter beunruhigen müssen.

Klassische Postenküche auf dem Prüfstand

Natürlich könnten alle Beteiligten einen Mundschutz tragen. Nur – wie steht es dann mit dem dauernden abschmecken, auf das beim Kochen nicht verzichtet werden kann? Soll man den Mundschutz nach oben schieben und kurz probieren? Man wird so etwas etwaigen Kontrolleuren (und die werden kommen) vielleicht vorführen können, es aber nicht wirklich zu den Hochgeschwindigkeitszeiten der Küche praktizieren können. Größere Küchenbrigaden, die sich ja nicht nur in Gourmetrestaurants finden, sind einfach kaum coronakonform zu betreiben. Gibt es dafür Lösungen? Auch dann, wenn ein Restaurant bei Weitem nicht über die Möglichkeit verfügt, unterschiedliche Menü-Elemente aus räumlich getrennten Küchenabteilungen zu schicken?

Falls es einen überwachten Status gibt, der längere Zeit andauert, wird man möglicherweise an die ganz alten Regeln Hand anlegen müssen und die Küche nicht mehr so stark nach den üblichen Posten, sondern nach der Herstellung möglichst kompletter Gerichte aufteilen. Man träfe sich nicht mehr am Pass und würde seine Elemente abliefern oder anlegen, sondern würde die Gerichte komplett fertigstellen – natürlich nach entsprechender Vorarbeit der klassischen Posten. Vorspeisen, Fisch, Fleisch oder Dessert kämen dann komplett aus einer Abteilung. Auf diese Weise ließen sich gerade die vielen Bewegungen in der Zeit des Service einschränken. Und da in jedem Falle noch eine Reduzierung der Gästezahl durch die räumlichen Beschränkungen hinzukommt und der Service ebenfalls ein wenig beruhigt wird, kann vielleicht ein annehmbares Ergebnis erzielt werden.

Komplexität auf dem Teller reduzieren

Auch kulinarisch im engeren Sinne ließe sich etwas machen. Wenn Gerichte weniger Elemente haben (sagen wir: wie bei Daniel Humm), brauchen sie auch weniger Bewegungen als etwa bei komplexen Strukturen (sagen wir: wie bei Joachim Wissler). Eine selbstkritische Konzentration auf Wesentliches, gekoppelt mit einer veränderten Aufteilung der Küche ist vielleicht der einzige Weg, den Status einigermaßen aufrecht zu erhalten.

Wichtig ist, möglichst schnell praktische und an den jeweiligen Betrieb angepasste Vorschläge für eine Wiedereröffnung unter Corona-Aspekten zu erarbeiten, sie für eventuelle Nachfragen der Behörden in eine schriftliche Form zu bringen und diese Lösungen vor allem zu kommunizieren. Auf die Frage, was man denn im Restaurant XY zur Sicherheit der Gäste wie der Mitarbeiter macht, muss es eine präzise, transparente Antwort geben. Ansonsten läuft man Gefahr, dass potenzielle Gäste für einen unabsehbaren Zeitraum erst einmal das Risiko scheuen und nicht kommen.

Der Text ist zuerst erschienen auf dem Portal www.eat-drink-think.de


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