Harald Wohlfahrt


Personalie

Harald Wohlfahrt verlässt die Schwarzwaldstube

Der langjährige Souschef Torsten Michel wird Nachfolger des Spitzenkochs am Herd des Restaurants, das vielen als das beste Deutschlands gilt.

Ein Großer geht: Harald Wohlfahrt verabschiedet sich aus der SchwarzwaldstubeEin Großer geht: Harald Wohlfahrt verabschiedet sich aus der Schwarzwaldstube

BAIERSBRONN. Hier geht wirklich eine Ära zu Ende: Harald Wohlfahrt (61) übergibt nach Informationen des Magazins Capital und der AHGZ im Juni nach 37 Jahren als Küchenchef die Küchenleitung des 3-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube in Baiersbronn an seinen langjährigen Souschef Torsten Michel. Der 39-Jährige wurde seit mehr als einer Dekade auf den Posten als Küchenchef vorbereitet.

Seit 25 Jahren hält Wohlfahrt drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Fünf der zehn 3-Sterne-Köche in Deutschland standen bei Wohlfahrt am Herd. Mehr als 70 Michelin-Sterne haben ihren Ursprung in seiner Küche.

Stille Autorität

Die Süddeutsche Zeitung schreibt dazu: "Ähnlich geprägt wie Harald Wohlfahrt hat die deutsche Küche nur Eckart Witzigmann, der sein Lehrer war. Wohlfahrts Arbeitsethos gilt als preußisch, sein Küchenfundament ist klassisch-französisch. Und es gibt keinen zweiten deutschen Koch, dessen Ruf als Instanz bei Gastrokritikern wie Schülern gleichermaßen makellos ist. 'Fanatisches Qualitätsbewusstsein', einer, 'der sich nicht von Moden beeindrucken lässt' und die 'aromatisch durchdachtesten Teller der Republik' verantwortet, das sind die Lobeshymnen. 'Wer nicht mit der Zeit geht, muss mit der Zeit gehen', lautet ein Credo des Kochs, der weiß, dass subtile Veränderung und konstante Qualität in der Küche jede schnelle Mode überdauern. Auch laut werden musste er nicht, um gehört zu werden: 'Wohlfahrt hat diese stille Autorität. Schreien brauchte er nie. Wenn er einen fixierte, verfiel man schon in Schockstarre' , hat 3-Sterne-Koch Thomas Bühner mal gesagt."

Wohlfahrts Nachfolger, der aus Dresden stammende Torsten Michel, kocht seit 2004 in der Schwarzwaldstube, bereits Ende 2005 hat Wohlfahrt ihn zu seinem Nachfolger auserkoren und akribisch auf diesen Schritt vorbereitet. Wohlfahrt fällt der Abschied von der Schwarzwaldstube schwer: „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“ Torsten Michel will die Küche im Sinne Wohlfahrts weiterführen. Sein Anspruch: Die drei Sterne verteidigen. Dass Torsten Michel das gelingen wird, daran hegen Branchenprofis keine Zweifel. "Seine eigene Handschrift müsse er halt noch finden" ist öfter mal zu hören.

Kreativer Nachfolger

Vielleicht gibt es diese ja bereits: Das Gourmetmagazin Falstaff jedenfalls kam im vergangenen Herbst zu folgender Erkenntnis: "Wie kommt Wohlfahrt nach so vielen Jahren noch auf so großartige Ideen für neue Teller? Antwort eines Mitarbeiters, der es wissen muss: 'Von Michel, so wie fast alle neuen Ideen.' (...) Ein Amuse mit Gelbschwanz-Makrele und Soja, eine Vorspeise mit Taube und Entenleber, Kaisergranat mit Pilzen, eine mit Nori-Algen gefüllte Seezunge, Rotbarbe mit einer Sauce aus ihren Lebern, Kalbsnieren und -bries mit Kalbskopf-Jus. Alle Gänge haben alles: Frische, Wurzeln, Kontraste, Originalität, Kraft, Subtilität, Eleganz, Balance. Kulinarischer Dauerhöhepunkt. Wie tröstlich, dass man sich nun sicher sein kann, hier weiterhin so essen zu können."

Harald Wohlfahrt verlässt zwar die Schwarzwaldstube, dem Hotel Traube Tonbach, zu dem das Restaurant gehört, bleibt der Spitzenkoch jedoch erhalten. Zur Ruhe setzen will er sich noch nicht. Es gebe viele Ideen für die Zukunft, sagt Wohlfahrt. red/hz

Ein Interview von AHGZ-Redakteur Holger Zwink mit Harald Wohlfahrt sehen Sie hier.


Möchten Sie auf ahgz.de zukünftig alle Inhalte unbegrenzt nutzen?Jetzt informieren!Nicht jetzt

Sie sind bereits Abonnent?Hinterlegen Sie hier Ihre Auftragsnummer!