Nachhaltigkeit


Next Generation

Marianus von Hörsten: „Wir sind alle ein Stück weit verrückt"

Einen Plan hatte der Hamburger Gastronom nie. Meist hat er sich von seinen Eingebungen leiten lassen. Trotzdem, oder vielleicht deshalb, hat er mit 27 Jahren eine beeindruckende Karriere hingelegt.

Ehrgeizig: In Hamburg hat Marianus von Hörsten im Herbst das Restaurant Klinker eröffnetEhrgeizig: In Hamburg hat Marianus von Hörsten im Herbst das Restaurant Klinker eröffnet

HAMBURG. Einen Plan hatte Marianus von Hörsten eigentlich nie. Meist hat er sich von seinen spontanen Eingebungen leiten lassen. Trotzdem, oder vielleicht sogar deshalb, hat er mit 27 bereits eine beeindruckende Karriere hingelegt. Mit den gewonnenen Auszeichnungen und Pokalen könnte er ganze Wände und Regale schmücken. Illustre Namen der Topgastronomie haben ihn auf seinem Weg begleitet. Jetzt hat er in Hamburg sein eigenes Restaurant eröffnet. Dabei war dieser Weg alles andere als vorgezeichnet.

Als Sohn eines Biobauern in der Nordheide in der Nähe von Buchholz lernte Marianus von Hörsten zwar schon früh hochwertige Lebensmittel wertzuschätzen, „aber Koch zu werden, war eigentlich nie mein Wunsch“, stellt er klar. Seine Kindheit betrachtet er rückblickend mit gemischten Gefühlen. „Als einziger Junge im Dorf habe ich eine Waldorfschule besucht, damit macht man sich nicht unbedingt Freunde auf dem Land“, erinnert er sich. Zwei Wochen vor dem Abi dann der große Knall: „Ich habe spontan meine Prüfungen geschmissen und bin erstmal für ein paar Monate durch Afrika gereist.“ Wofür brauche er den ganzen Stoff, habe er sich gefragt. „Vor allem Grammatik war für mich der Horror.“ Nach seiner Rückkehr habe ihn sein Vater vor die Wahl gestellt: „Entweder du fängst mit deinem Leben etwas an, oder du fliegst raus.“ Dass Marianus von Hörsten dann im Hof & Gut Restaurant Stub´n in Jesteburg eine Ausbildung als Koch begann, war jedoch nicht das Ergebnis eines wohlüberlegten Berufswahlprozesses, sondern purer Zufall. Ein alter Schulfreund, der als Zimmermann beim Ausbau des damals neu eröffneten Restaurant gearbeitet hatte, wusste, dass der Chef einen Kochazubi suchte.

Einst ein behütetes Kind und Waldorfschüler

Als behütetes Kind und Waldorfschüler sei der raue Ton in der Restaurantküche und der Berufsschule ein Schock gewesen, sagt von Hörsten. Doch er hat sich durchgebissen und die Ausbildung nach einem Jahr und acht Monaten sogar vorzeitig mit Erfolg hinter sich gebracht. Es folgten Stationen bei einigen der Topadressen der Republik: dem Restaurant Sra Bua von Tim Raue im Adlon in Berlin, dem Doc Cheng im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und Brenners Park Hotel in Baden Baden. 2015 holte Tim Raue ihn zurück ins Sra Bua. Tim Raue habe ihn denn auch auf seinem Weg zum Küchenmeister begleitet, den er 2016 an der Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung in Hamburg gemacht hat.

Obwohl Marianus von Hörsten schnell klar war, dass die Arbeit in der Restaurantküche kein gewöhnlicher Job von acht bis 17 Uhr ist und man eine gewisse Leidensfähigkeit mitbringen muss, hat er kein Verständnis für den oft beobachteten, seiner Meinung nach völlig unakzeptablen, Umgang mit Mitarbeitern in der Branche. „Da werden junge Leute verbrannt in Schichten von fünf bis 23 Uhr und das bei schlechter Bezahlung und miesem Betriebsklima, und dann wundern sich die Betriebe, dass sie kein qualifiziertes Personal bekommen“, schimpft er und schüttelt dabei heftig seinen wilden Lockenschopf. „Ich will nur noch das machen, was mir Spaß macht“, ist der Schluss, den er aus seinen Erfahrungen gezogen hat.

Marianus von Hörsten hat aber auch eine andere Seite. Wenn es ihn packt, kann er einen unbändigen Ehrgeiz entwickeln. Als er davon erzählt, dass er beim Achenbachpreis, seinem ersten Kochwettbewerb, an dem er teilgenommen hat, bei dem regionalen Vorentscheid „nur“ den zweiten Platz belegte, spürt man, dass ihn das heute immer noch beschäftigt. Seitdem hat er an mehr als 20 Wettbewerben teilgenommen, und das mit großem Erfolg. Als Teamkapitän der Köche-Nationalmannschaft hat er die halbe Welt bereist. Der vorläufige Höhepunkt: Der Gewinn der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017 als bester Jungkoch der Welt. Ein Jahr lang hat er dafür im Frankfurter Trainingscenter von Nestlé Professional hart trainiert. Mit der Auszeichnung hätte ihm die Topgastronomie weltweit offen gestanden, wäre seine Karriere vorgezeichnet. Doch Marianus von Hörsten hatte erstmal genug vom stressigen Alltag in der Küche. Wieder einmal folgte er seinen spontanen Interessen, statt konsequent an seiner Karriere zu arbeiten. „Ich musste spät abends aus Lyon zurückfahren, weil ich am nächsten Morgen an der Uni eine Klausur schreiben musste“, erinnert er sich. Seit 2016 hat sich Marianus von Hörsten nämlich im Fachbereich Geographie an der Uni in Hamburg eingeschrieben. Einfach mal buchstäblich über den Tellerrand der Gastronomie hinausschauen, etwas für den Kopf tun, sei seine Motivation gewesen.

Nachhaltigkeit als innere Orientierung

Den Kochlöffel hat Marianus von Hörsten aber natürlich trotzdem nicht aus der Hand gelegt. Mit Frederica Ganzer und Aaron Hasenpusch, die er in Berlin kennengelernt hatte, gründete er die mobile Küche Tabula Rasa. „Der Name steht für reinen Tisch machen, Platz für Neues schaffen“, erklärt von Hörsten. Gekocht wird in Pop up-Restaurants und bei privaten Caterings. „Einfach. Miteinander. Essen“, lautet das Motto der Drei. Bei Speisen ohne Chichi und Schnickschnack sollen die Gäste miteinander ins Gespräch kommen, ist das Ziel. Seit Mai dieses Jahres ist Marianus von Hörsten das erste Mal sogar richtig sesshaft geworden. Gemeinsam mit Aaron Hasenpusch und Claudia Steinhauer hat er in Eimsbüttel das Restaurant Klinker eröffnet. Das Konzept ist ähnlich wie bei Tabula Rasa, nur an einem festen Ort. „Wir platzieren an unseren Tischen Menschen, von denen wir wissen, dass sie sich unbedingt kennenlernen sollten. Einfach mal miteinander essen. Mehr nicht. Dabei tragen wir Nachhaltigkeit als innere Orientierung in uns und stehen für Heimat als äußere Botschaft“, beschreibt von Hörsten die Philosophie. Entsprechend puristisch kommt die Speisekarte rüber mit Kreationen wie Pulpo, Tomate, Basilikum & Avocado oder Ente, Mais, Majoran & Erdnüsse.

„Wir sind alle ein Stück weit verrückt. Mit einem anderen Konzept könnten wir sicher mehr Geld verdienen, aber wir wollen uns lieber selbst verwirklichen“, sagt von Hörsten, der nebenher weiter Geographie studiert. Sein Interesse, die Welt zu bereisen, ist denn auch nach wie vor groß. Am meisten reizt ihn der afrikanische Kontinent wegen der Lebensfreude der Menschen dort. Aber Marianus von Hörsten wäre nicht er selbst, wenn er nicht schon wieder ganz andere, verrückt erscheinende Pläne im Kopf hätte. „In der dritten Augustwoche im kommenden Jahr wollen wir ein Rock- und Electro-Festival mit 5.000 Besuchern organisieren“, kündigt von Hörsten an. Der Name steht bereits fest: „Pure“. Auch der Ort: der elterliche Hof in Handeloh.


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