Zusammenschlüsse

Von Gastro-Kooperationen profitieren

Netzwerke schaffen, Einkaufsquellen erschließen, werben, sich vermarkten: Gastronomen haben im Verbund bessere Chancen.

Sind erfolgreich mit ihrer Regionalküche: Gastgeber und Küchenchefs der Odenwald-GasthäuserSind erfolgreich mit ihrer Regionalküche: Gastgeber und Küchenchefs der Odenwald-Gasthäuser

STUTTGART. Als der schleswig-holsteinische Verein Feinheimisch vor Kurzem sein erstes Symposium veranstaltete, zählte auch Billy Wagner vom Berliner Nobelhart & Schmutzig zu den Rednern. Am Ende seines Vortrags wies der Gastronom selbstbewusst darauf hin, dass er mit den Hauptstadt-Lokalen Ernst und Horváth gerade einen Zusammenschluss mit dem Namen „Die Gemeinschaft“ gegründet habe, der regionale Produzenten, Köche und Konsumenten zusammenführen soll.

Was neu klingt, ist allerdings gar nicht so revolutionär. Denn regionale Gastro-Kooperationen verfügen in Deutschland über eine lange Tradition. Der Zusammenschluss Tafernwirt vom Tölzer Land feiert in diesem Jahr sein 20-jähriges Bestehen, die Initiative Rhöner Charme gibt es seit einem Vierteljahrhundert. Schon lange vor dem Boom der Regionalküche haben sich im ganzen Land Kooperationen gebildet, von deren Programmen sich das in Berlin gar nicht so sehr unterscheidet.

Im Zentrum steht dabei fast immer das regionale Produkt: Im Rahmen der Aktion Schmeck den Süden etwa zeichnet das Land Baden Württemberg die Gastronomen mit ein bis drei Löwen aus, die für den jeweils verwendeten Anteil von Zutaten aus der Region stehen. Die Naturparkwirte Schwarzwald verpflichten sich, das ganze Jahr hindurch mindestens sechs regionale Gerichte und ein regionales Menü anzubieten – mit Zutaten aus den Schwarzwälder Naturparks. Die bei Feinheimisch organisierten Gastronomen hingegen müssen 60 Prozent ihrer Waren aus Schleswig-Holstein beziehen und werden regelmäßig extern kontrolliert.

Auch die Biosphärenwirte Schwäbische Alb bieten in ihren Lokalen landestypische Gerichte an. Dazu passt, dass sich in regionalen Zusammenschlüssen wie den Odenwald-Gasthäusern vor allem Traditionsadressen besonders zu Hause fühlen, die ihrem Ursprung nach eine Verbindung zur Heimatküche pflegen. Spitzenköche wie der Sylter 2-Sterne-Chef Johannes King, der sich bei Feinheimisch engagiert, zählen dagegen bislang noch zu den Ausnahmen.

Ein Grund hierfür dürfte unter anderem sein, dass sich deren kulinarische Profile schwerer in die Preisstruktur von gemeinsamen Aktionen einbinden lassen, durch die die meisten Kooperationen auf sich aufmerksam machen und Synergieeffekte erzeugen. Und während das Schild der Kooperation am Eingang für den Landgasthof ein effektives Marketing darstellt, setzt der Sternekoch eher auf die Plaketten renommierter Guides wie Michelin und Gault Millau.

Die Mitgliedschaft kann allerdings durchaus einen ernstzunehmenden Kostenfaktor darstellen – denn die Jahresbeiträge der bekannten Kooperationen in Deutschland fangen zwar bereits unter hundert Euro an, können aber auch mehrere tausend Euro betragen. Zum Teil werden sie pauschal erhoben, zum Teil richten sie sich nach der Betriebsgröße.

Allerdings profitiert der Gastronom in der Regel vom einem effektiven Marketing, das die Präsentation seines Betriebs auf den Webseiten, bei Aktionen und Events beinhaltet. Mitunter sind die Zusammenschlüsse überdies auch in größere Tourismus-Strategien eingebunden.

Ein Interview mit Feinheimisch-Chef Oliver Firla und Kurzprofile von Gastro-Kooperationen gibt es in der aktuellen AHGZ-Ausgabe.


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