Beschreibung

Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration.

Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.

Inhaltsverzeichnis

6 Alte Techniken, neue Techniken

18 Theorie Fermentation & Pickling

42 Rezepte Fermentation & Pickling

62 Theorie Räuchern

88 Rezepte Räuchern

100 Garen allgemein

114 Theorie Garen in Ton & Erde

128 Rezepte Garen in Ton & Erde

150 Theorie Fette & Wachse als Kochmedium

178 Rezepte Fette & Wachse als Kochmedium

194 Theorie Schmoren

210 Rezepte SCHMOREN

224 Sous-Vide allgemein

244 Theorie Pochieren vs. Sous-Vide

254 Rezepte Pochieren vs. Sous-Vide

272 Theorie Dämpfen

280 Rezepte Dämpfen

292 Literatur & Rezeptregister

294 Dank & Vitae

296 Impressum

Stichwortverzeichnis

Fermentation & Pickling

Sauerkraut 42

Speck 44

Urkarotte 46

Schwarzwurzel 48

Rinderhüftfilet 50

Knoblauch 52

Hagebutte mal vier 54

Beten / Brot 56

Pickles in Essig 58

Pickles im Zitronensaft 60

 

Räuchern

Räucherlachs klassisch 88

Räucherlachs neuzeitlich 90

Blumenkohl 92

Rote-Bete-Variationen 94

Absinthe Fusion 96

Tabak 98

 

Garen in Ton & Erde

Schweinehals in Erde gegart 128

Schweinehals in Ton gegart 130

Chinakohl 132

Kalbsschulterbraten 134

Knollensellerie 136

Hähnchen 138

Hähnchenschenkel 140

Zwiebel 144

Hähnchen klassisch 146

Hähnchen neuzeitlich 148

 

Fette & Wachse als Kochmedium

Felchenfilet 178

Rinderfilet 180

Kürbis 182

Traube 186

Rillettes 188

Grünkohl 190

Eier 192

 

Schmoren

Geschmorte Schweinsbacke 210

Kalbsbacken 212

Jak-Haxe 214

Ochsenschwanz 216

Rotkraut 218

Maiskolben 220

Geschmortes Stangensellerieherz 222

 

Sous-vide versus Pochieren

Ente 254

Aubergine 258

Rinderfilet 262

Boeuf à la ficelle 266

Wachtelei 268

Pochierter Lachs 270

 

Dämpfen

Dim Sum 280

Gurke 282

Zander 284

Tomatenvariation 286

Karotte 288

Sprouts 290

Leseprobe

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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