Harald Wohlfahrt


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Impressionen vom AHGZ Sternegipfel auf der Intergastra

Fünf Tage lang zeigten Spitzenköche beim AHGZ Sternegipfel auf der Intergastra, was sie drauf haben.

Nachgefragt: AHGZ-Redakteur Holger Zwink im Interview mit 3-Sterne-Koch Harald WohlfahrtNachgefragt: AHGZ-Redakteur Holger Zwink im Interview mit 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt

STUTTGART. Fünf Tage lang zeigten Spitzenköche beim AHGZ Sternegipfel auf der Intergastra, was sie drauf haben. Mit dabei waren - unter anderem - Nico Burkhardt (Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart), Benjamin Maerz (Hotel-Restaurant Rose, Bietigheim), Sören Anders (Anders auf dem Turmberg, Karlsruhe), Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn), Frank Oehler (Speisemeisterei, Stuttgart) und der Koch des Jahres 2013 Christian Sturm-Willms (Restaurant Yu Sushi im Hotel Kameha Grand, Köln).

Sturm-Wilms überraschte das Publikum mit authentischer japanischer Küche. Er führte vor, wie in ganz kurzer Zeit eine echte Misosuppe entsteht (mit Flocken von getrocknetem Thunfisch), zerlegte fachmännisch eine japanische Königsmakrele und erläuterte die Zubereitung eines 48 Stunden mit Miso-Paste marinierten Eigelbs. Sturm-Wilms gab überdies wertvolle Einblicke in seine Küchenpraxis, beispielsweise bereiten er und seine Kollegen ihre Sojasauce mithilfe einer Grundsauce selbst zu, so hebe sie sich ab vom industriell gefertigten Einerlei. „Das macht den Unterschied.“

Westlicher ging es beim Olivo-Koch Nico Burkhard zu. Sein Gericht, Duroc-Schweinebacke/Zuckermais-Textur/Parmesan/Pimento, ist vom Grillen inspiriert. Die Schweinebacke ist zwar geschmort, aber Mais und Pimento (Paprika) sind für ihn Grill-Zutaten. Außerdem arbeitet er mit Maltosec. Das ist ein weißes Stärkepulver mit einem leichten Raucharoma, das dem Gericht ein BBQ-Flair verleiht. Den Mais bereitet er in unterschiedlichen Texturen zu. Unter anderem gibt es Maispapier und Popcorn.

Nicht nur edle Teile

Ganz dem Fleisch hat sich der Koch und Rinderzüchter Lucki Maurer verschrieben. Er hält derzeit 63 Wagyu-Rinder auf seinem Bio-Hof in Niederbayern. Er hielt ein flammendes Plädoyer für artgerechte Aufzucht und die Verwertung des ganzen Tieres, nicht nur der edlen Teile. „Wir werfen nichts weg“, stellte er klar.

Er legte eine Bavette (eher grobfaseriges, reines Muskelfleisch aus dem unteren Rippenbereich) vom Wagyu-Rind nur mit Salz und etwas Zucker gewürzt, mit Kräutern und Maisöl mariniert, einvakuumiert ins Wasserbad und ließ es dort rund 90 Minuten bei 55 Grad Celsius garen. Der dabei entstehende Fleischsaft ist Basis für eine Sauce. Anschließend briet er das Fleisch kräftig an, damit die charakteristischen Röstaromen entstehen. Dazu gab es eine ganz besondere Sauce Hollandaise: Statt Butter setzte Maurer Nierenfett vom Bio-Wagyu-Rind ein. Die Hollandaise bekam dadurch eine gewisse animalische Tiefe, vielleicht nicht jedermanns Sache, auf jeden Fall aber ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Der 2-Sterne-Koch Jörg Sackmann zeigte vor vollen Rängen, dass er die Auszeichnung verdient hat. Seine Hauptspeise, Meerwolf confiert mit Daikonmarinade und grünem Rettich, war japanisch inspiriert und bezog ihren Reiz aus dem Spiel der Aromen des Rettich und der dazu gereichten Zitrusfrüchte-Emulsion. Ein puristisches Gericht, das Sackmanns große Bandbreite aufzeigte. Klassischer war das Käsegericht: ein soufflierter Gruyere mit Pancetta und Birnenconfit. Sackmann reicht dieses mit herzhaft-würzigen und fruchtig-süßen Noten spielende Gericht als Pre-Dessert.

Trends nicht überbewerten

Höchstdekorierter Gast war 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. Der 58-Jährige gab im Gespräch mit AHGZ-Redakteur Holger Zwink Einblicke in seinen Führungsstil („Ich bin teamorientiert, gehe aber einem Streit auch nicht aus dem Weg.“), sprach über seine Erfahrungen mit der Öffentlichkeit („Was öffentliche Auftritte angeht, bin ich im Laufe meiner Karriere immer lockerer geworden.“) und zeigte gegenüber immer wieder verkündeten gastronomischen Trends eine wohltuende Gelassenheit. Er sei erfolgreich: „Die Schwarzwaldstube hat ihren Umsatz stetig gesteigert.“

Abschließend zeigten beim Nachwuchstag  Jungköche ihr Können: Alexander Neuberth (Restaurant 5, Stuttgart), Lisa Korth, Marina Ganz und Fabian Balduf (FBMA Dream Team 2013), Ole Kurth und Tobias Becher (FBMA WorldSkill Leipzig 2013) sowie Nico Sackmann, der Sohn des 2-Sterne-Kochs Jörg Sackmann (Schlossberg Restaurant, Baiersbronn), der vor ein paar Monaten in den Familienbetrieb zurückgekehrt ist. sr/hz

Doch schauen Sie selbst - in unserer Fotostrecke vom Sternegipfel.


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