Kochausbildung

Starke Kritik an Arbeitsbedingungen für Köche

Das Magazin <em>Der Spiegel</em> kommt zu einem bitteren Fazit für das Gastgewerbe: „Ausbeutung, Demütigung, mangelhafte Vorbereitung auf das Berufsleben."

Geraten immer wieder in die Kritik: Die Arbeitsbedingungen von KöchenGeraten immer wieder in die Kritik: Die Arbeitsbedingungen von Köchen

HAMBURG. „Ausbeutung a la carte“ – unter diesem Titel nimmt das Magazin Der Spiegel in seiner aktuellen Ausgabe (6/2015) die Ausbildungsbedingungen von jungen Köchen im Gastgewerbe ins Visier.

In die Kritik gerät vor allem das falsche Bild, das jungen Leuten in TV-Shows über den Beruf des Kochs vermittelt wird. Dieses Bild sei ein „Trugbild“. Wie es tatsächlich in den Ausbildungsbetrieben zugehen soll, das erzählen in dem Bericht Lehrlinge einer Berufsschule in Hamburg. Im Fokus stehen erneut Überstunden, schlechte Bezahlung und der harte Umgangston in der Küche.

„Wer Glück hat, lernt wenig, wer Pech hat, lernt nichts“, wird einer der Azubis zitiert. Das Fazit des Berichts ist für das Gastgewerbe bitter: „Ausbeutung, Demütigung, mangelhafte Vorbereitung auf das Berufsleben – die Ausbildung der Köche ist zur finstersten Seite der Gastronomie verkommen“, heißt es zum Beispiel. Lehrlinge würden oftmals um ihre Ausbildung betrogen, damit Restaurants ihre Gewinne erhöhen könnten.

„Betriebe haben Forderungen ignoriert“

Die Abbrecherquote von knapp 50 Prozent zeige, dass der „hochgeschätzte Beruf in seine größte Krise geraten“ sei. Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) sehe die Verantwortung dafür auch bei den Ausbildungsbetrieben: „Die Betriebe haben unsere jahrelangen Forderungen, die Lage der Azubis deutlich zu verbessern und insbesondere die Überstunden zu reduzieren, ignoriert.“ Das räche sich nun, so Zeitler.

In dem Bericht des Spiegel erzählen künftige Köche anonym über ihre Arbeitsbedingungen. So habe eine junge Frau, die eine Kochausbildung in der Küche eines Luxushotels absolviere, nach ihrer Arbeitszeit noch bis zu drei Stunden im Hotel mit anpacken müssen. „Ohne Azubis würde dort alles zusammenbrechen“, meint sie. Der Personalmangel sei gewollt, ein Geschäftsmodell, so der Vorwurf.

Viele Lehrlinge würden sich zudem vor dem Umgangston ihrer Vorgesetzten fürchten. „Ihr Asos ruiniert mir den Laden, ihr Vollpfosten“, soll ein Chef in der Küche bei Fehlern der Azubis gebrüllt haben.

Die mangelnde Qualität in der Ausbildung spiegele sich später in den Abschlussprüfungen wider. Viele Lehrlinge scheiterten bei einfachen Aufgaben im praktischen Teil. Bei vielen würden die Grundkenntnisse fehlen: Wie bereitet man Saucen zu, wie filetiert man Fisch oder wie gart man Gemüse.

Nur 0,5 Prozent schaffen einen Einser-Abschluss

Manche Küchenchefs würden ihre Lehrlinge sogar dazu zwingen, ihre Berichtshefte zu fälschen. Das passiere leider viel zu oft, wird Andreas Becker, Präsident des Verband der Köche Deutschlands (VKD) zitiert.

Laut Spiegel schlossen die Abschlussprüfung im Sommer 2014 bundesweit 45,6 Prozent der Lehrlinge mit der Note Vier ab. 36,8 Prozent absolvierten sie mit der Note Drei, 8,5 Prozent schafften eine Zwei und 0,5 Prozent eine Eins.

Bereits im vergangenen Jahr hatten viele Medien das Thema Ausbildungsbedingungen von jungen Köchen aufgegriffen. Nun bekommt das Thema im Licht des Mindestlohns und der Dokumentation der Arbeitszeiten neue Aktualität.

DEHOGA arbeitet an Ausbildungsreform

Dem Rückzug vieler Azubis oder frisch Ausgebildeter versucht der DEHOGA derzeit mit einer Neuordnung der Ausbildungsberufe entgegenzuwirken. Viele gute Ausbildungsbetriebe im Gastgewerbe bieten ihren Lehrlingen zudem zusätzliche Angebote, zum Beispiel Weiterbildungen, die Teilnahme an Wettbewerben, Praktika im Ausland, Taschengeld oder ein Azubi-Mobil. Viele unterzeichnen zudem das Ausbildungsversprechen oder schließen Zertifikate wie das Siegel "Exzellente Ausbildung" ab.

Dass es im Gastgewerbe auch zufriedene Lehrlinge gibt, zeigt eine Studie des Unternehmens Managerberater und der Fresenius Hochschule in Köln, für die rund 1122 Azubis im Gastgewerbe an rund 30 Berufsschulen befragt wurden. Das Ergebnis der repräsentativen Umfrage: Rund ein Drittel der befragten Azubis seien sehr zufrieden mit ihrer Lehre, ein weiteres Drittel relativ zufrieden. Die Ergebnisse der Studie lesen Sie hier.


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