Arbeitsalltag in der Sterneküche: Einzelkämpf...
Arbeitsalltag in der Sterneküche

Einzelkämpfer haben keine Chance

Thomas Dippel
Es läuft: Im Abendservice sind normalerweise acht bis zehn Köche im Restaurant Kai 3 beschäftigt
Es läuft: Im Abendservice sind normalerweise acht bis zehn Köche im Restaurant Kai 3 beschäftigt

AHGZ-Autorin Simone Steinhardt hat einen Tag lang in der Küche des Restaurants Kai 3 im Hotel Budersand auf Sylt mitgearbeitet.


HÖRNUM/INSEL SYLT. 13 Uhr: Meeting in der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche Kai 3  im Hotel Budersand. Küchenweisheiten, Arbeitsanweisungen und die „Zehn Gebote der Kreativität“ von Ferran Adrià, dem Mitbegründer der Molekularküche, zieren die Wände.

„Das wird ein knackiger Tag“, sagt Küchenchef Jens Rittmeyer an. Es geht um laktosefreie Produkte, den Personalessensplan. Ein Mitarbeiter fehlt unentschuldigt. Küchenalltag. An Nachwuchs indes mangelt es nicht. Das mag an Jens Rittmeyer Auszeichnung mit dem „Chefs! Trophy Award Ausbildung 2016“ liegen. Oder an dem ruhigen und höflichen Umgangston. Kein Schreien, kein Fluchen, keine fliegenden Pfannen. Liegt’s an der Anwesenheit der Presse? „Ist das eine Fangfrage?“ lacht der Küchenchef. Naja – Ja. „Grundsätzlich geht es ruhig zu. Wenn es nicht läuft, wird es aber auch mal laut“, so Jens Rittmeyer. Etwa, wenn der Posten nicht tipptopp aussieht oder es an Konzentration mangelt.

Die Kommunikation zwischen den Posten muss stimmen.

Der 41-jährige ist seit 2012 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ziel: der zweite Stern. Erfolgsdruck? „Den mache ich mir höchstens selbst. Überhaupt, was ist Erfolg? 20 Gäste, von denen jeder ein 200 Euro Menü isst? Oder 40 Gäste und jeder bestellt zwei Gänge?“ Am heutigen Abend werden 13 Gäste da sein, Platz wäre für 40. Auch ein Tester ist da. Es kommt Dicke für den Sternekoch: Presse in der Küche, Presse im Gastraum. Rittmeyer bleibt gelassen. „Volle Konzentration!“, fordert er von seinem Team. Vor allem die Kommunikation zwischen den Posten muss stimmen. „Einzelkämpfer haben keine Chance!“, so der Küchenchef.

Aufwendige Gemüse-Menüs stehen im nordisch geprägten Kai 3 im Fokus. Dazu kreiert Rittmeyer aromatische Gemüsesaucen. Sie zu produzieren dauert Tage. Das ist auch der Grund, warum ein veganes Menü ebenso viel kostet wie eins mit Fisch oder Fleisch. Trotzdem ist eine Sterneküche kaum wirtschaftlich zu betreiben. „Wir haben 30, 32 Prozent Gesamt-Foodkosten.“ Vor allem das Frühstück sei kostenintensiv: In der saisonal teuersten Zeit läge der reine Wareneinsatz bei 17 Euro pro Person. Der Gast frühstückt für 42 Euro. Hinzu kommen steigende Personalkosten: Etwa für einen HACCP-Mitarbeiter, der auch Sicherheitsbeauftragter ist. Zudem haben gesetzliche Restriktionen dem "Verheizen" von Azubis und Jungköchen Einhalt geboten. Im Kai 3 gibt es eine elektronische Zeiterfassung. „Überstunden werden mit freien Tagen abgegolten. Für die Zeit am Arbeitsplatz heißt das aber auch: Gas geben und effizient sein.“

Frauen in der Küche heben das Niveau

Inzwischen hat mich Köchin Sarah Engler unter ihre Fittiche genommen. Die 28-Jährige ist eine von zwei weiblichen Mitarbeitern. Jens Rittmeyer hätte gerne mehr Frauen in der Küche. „Das hebt das Niveau.“ In der Hochsaison arbeiten mit Spülern bis zu 26 Mitarbeiter hier. Der Anteil an Frauen war schon mal höher. Doch sie ziehen irgendwann weiter, gründen Familien, machen sich selbstständig.



Sarah Engler ist seit vier Jahren dabei. „Ich kann kreativ sein, immer anderes aus den Produkten machen. Und der Chef ist entspannt.“ Sie zeigt mir, was ich zu tun habe: Lauch und Schalotten schnippeln, was nicht ohne Tränen abläuft: Das Messer ist zu stumpf, meine Schneidetechnik verbesserungswürdig. Der Chef greift ein, schärft das Messer und coacht mich. Danach befreie ich das „Lila Luder“ – eine komplett violette Moorkarotte – von ihrer Schale. Sie wird später als „Meister Lampe’s Liebling“ mit Sonnenblumenkernen, Sanddorn und jungen Kräutern als vierter Menü-Gang serviert. Ich darf sogar richtig anpacken: Entenconfit auf hauchdünnem Teig verteilen, einrollen, Gemüseröllchen formen, einen Teller anrichten. Jens Rittmeyer setzt auf Eigenverantwortung, bei den Azubis schon. „Sie sollen sich entwickeln.“

22.15 Uhr: Mein Arbeitstag endet. Füße und Beine schmerzen wie nach einer durchtanzten Nacht auf High-Heels. Die Rückenwirbel knacken. Ich ziehe den Hut vor der Leistung der Köche. Es gehört schon viel Enthusiasmus dazu, sich täglich dieser körperlichen Anstrengung auszusetzen. Doch dafür werde man auch mit exzellenten Karrierechancen belohnt, betont der Küchenchef.

stats