Strategie: Gemeinsam stärker
Strategie

Gemeinsam stärker

Seehotel Wiesler, Odins Haddeby, Alte Kelter Löchgau
Setzen auf Kooperationen: Klaus-Günther Wiesler (oben) von den Naturpark-Wirten Südschwarzwald und Oliver Firla (unten) von Feinheimisch in Schleswig-Holstein. Rechts oben die Alte Kelter in Löchgau, die zu Schmeck den Süden gehört
Setzen auf Kooperationen: Klaus-Günther Wiesler (oben) von den Naturpark-Wirten Südschwarzwald und Oliver Firla (unten) von Feinheimisch in Schleswig-Holstein. Rechts oben die Alte Kelter in Löchgau, die zu Schmeck den Süden gehört

Zusammenschlüsse auf lokaler und regionaler Ebene können sich für Gastronomen lohnen – auch wenn die Vorgaben mitunter streng sind.

Strategie: Gemeinsam stärker



Hätte es die Gründung des Naturparks Südschwarzwald nicht gegeben, die Gastronomen und Hoteliers dort würden wohl immer noch jeder ihr eigenes Süppchen kochen. Davon ist Klaus-Günther Wiesler, Inhaber des Seehotels Wiesler in Titisee, überzeugt. Heute gehört er dem Vorstand des Vereins der Naturpark-Wirte Südschwarzwald an, eine Gastro-Kooperation, die sich mit der Eröffnung des Naturparks im Jahr 1999 mit gegründet hat. Dass das so gekommen ist, hält Wiesler für ein Geschenk.

„Der Verein Naturpark-Wirte Südschwarzwald ist so vieles. Er zeigt unsere Verbundenheit mit der Region und ihren Schätzen und bietet gleichzeitig eine tolle Gemeinschaft mit Gleichgesinnten“, schwärmt der Vorstandsvorsitzende. Als das Projekt Naturpark vor 16 Jahren langsam Gestalt annahm, schaute sich Wiesler um. „Ich habe gesehen, dass da noch andere Wirte sind, die regionale Produkte vom Bauern schätzen. Dass sich aus uns schließlich ein Arbeitskreis entwickelt hat, grenzt fast an Zufall. Ohne den Naturpark hätte es uns sicherlich nicht gegeben“, meint Wiesler. Er ist seit Anbeginn mit dabei. Heute zählt der Verein 51 Mitglieder. 25 davon tragen auch das Zertifikat Naturpark-Hotel. Sie verpflichten sich, in ihren Beherbergungsbetrieben konsequent ein Umweltmanagement durchzusetzen.

„Damals hatten wir erst beschlossen, uns der Kooperation ‚Schmeck den Süden’, die für ganz Baden-Württemberg auftritt, anzuschließen. Schnell haben wir allerdings gemerkt, dass unsere Richtlinien noch strenger sind“, erzählt Wiesler. Wer die Regeln von den Naturpark-Wirten erfülle, für den sei Schmeck den Süden ein Durchmarsch. „Deshalb sind viele Wirte – genau wie ich – bei beiden Vereinen Mitglied.“

Die Vorteile, sich so einem Verein anzuschließen, liegen für den Hotelier aus dem südlichen Schwarzwald klar auf der Hand: „Wir nutzen das Netzwerk, können uns austauschen über gute Bezugsquellen und Lieferanten aus der Region, können schauen, wie es die anderen machen.“ Auch mit den Naturpark-Wirten im Nordschwarzwald stehe man in engem Kontakt. „Wir verstehen uns untereinander prima und profitieren von gemeinsamen Marketingaktionen.“

Ähnlich ist das bei anderen regionalen Zusammenschlüssen, die es bundesweit gibt – mit steigender Tendenz. Darunter auch Feinheimisch in Schleswig-Holstein. Oliver Firla, Inhaber des Historischen Gasthauses Odins Haddeby in Busdorf, ist erster Vorsitzender der Kooperation. Feinheimisch wurde 2007 ins Leben gerufen und zählt heute rund 400 Mitglieder, darunter rund 35 Gastronomiebetriebe. Auch ihnen liegt der Bezug zur Region besonders am Herzen. Firla ist seit 2009 dabei. „Wer sich so einer Kooperation anschließt, der lebt das Ganze. Es ist wichtig, Landgasthöfe zu stärken und sich der regionalen Schätze, die wir haben, bewusst zu werden. Wir haben sogar eine eigene Bäckerei und machen auch die Wurst selber. Bei Ketten finden Sie doch nur den üblichen Einheitsbrei“, meint der Gastronom. „Indem ich alte Rezepte wieder aufleben lasse, gebe ich mir selbst ein Stück Heimat wieder.“ Zusammen mit anderen Vereinsmitgliedern ist Firla sogar in Schulklassen unterwegs, um Schüler wieder sensibel zu machen für Lebensmittel und Gerichte aus der Region. „Bevor ich Feinheimisch beigetreten bin, habe ich mir erst mal die Richtlinien angeschaut und ein halbes Jahr geprüft, ob ich da mithalten kann. In den Statuten steht, dass 60 Prozent der Zutaten aus der Region kommen müssen – und dass man komplett ohne Convenience arbeitet. Das war für mich kein Problem.“ Heute nutzt Firla den Verein zum regelmäßigen Austausch mit anderen Wirten aus der Region und um mit Betrieben in Kontakt zu kommen. Besuche, etwa in der Käserei, gehören genauso dazu, wie Weinverkostungen und ein regelmäßiger Stammtisch. „Unsere Gästezahl zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Immer mehr Gäste wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie verarbeitet werden.“

Zurück zu Schmeck den Süden: Nicol Mayer, Geschäftsführer der Mayer Eventgastronomie in Erligheim und Betreiber der Alten Kelter in Löchgau, hat sich im Juni 2014 der Kooperation angeschlossen. Auch er hat diesen Schritt nicht bereut. „Ich bin sehr regional verwurzelt, mein Vater hat früher noch selbst geschlachtet. Ich kenne viele Bauern und Betriebe aus der Gegend schon von Kindheit an. Da lag es für mich auf der Hand, dass wir auch unsere Küche regional ausrichten und Produkte aus der Region anbieten.“ Trotzdem, meint Mayer, müsse jeder Betrieb schauen, ob das Konzept einer Kooperation auch tatsächlich zum Betrieb passe.

Schmeck den Süden gibt es seit 1996 und zählt heute 315 Betriebe. Für ihre Mitglieder bietet die Initiative praktisch drei Klassifizierungsstufen an, ein, zwei oder drei Löwen, die an Vorgaben gebunden sind. Mayer hat zwei Löwen und muss damit mindestens sechs Gerichte mit regionalen Produkten auf der Karte führen. „Bei drei Löwen müssten es ausschließlich regionale Gerichte sein. Das schränkt mich zu sehr ein. Unsere Gäste wollen dann doch mal einen Salat mit Scampis – und das bietet unsere Region leider nicht“, meint Mayer und lacht. Vieles, was die Initiative biete – etwa Weinproben, Besuche bei Betrieben und Lehrgänge – kann Mayer aus Zeitmangel kaum wahrnehmen. Er nutzt vor allem die Werbemittel und ist froh über die Einträge im Restaurantführer und auf der Homepage von Schmeck den Süden. „Ich glaube, das Zertifikat bestätigt viele Betriebe, mit ihrem Bezug zur Regionalität auf dem richtigen Weg zu sein. Sie bekommen damit ein Aushängeschild, das der Gast auch wahrnimmt.“

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